Краще за всіх знають, що таке ферганський плов, східні чоловіки. Адже саме на них покладається велика справа - приготування цієї страви. Вважається, що тільки представник сильної половини людства здатний краще за всіх впоратися з цим завданням і правильно зробити страву. У класичний рецепт входять дві основні складові: баранина і спеціальний рис девзіра. Крім того, одними з головних компонентів також є спеції. Зазвичай це сушена зіра, барбарис, гострий перець, нерідко додають коріандр. Зірвак обсмажують на курдючному салі, тому ферганський плов виходить дуже ситним і досить жирним. Його подають зі свіжою зеленню, овочами і гранатовими зернами.
Повернутись до змісту
Класичний плов по-фергански
Для початку пропонуємо розглянути традиційний рецепт шалено апетитного ферганського плову. Особливістю страви є рис девзіра і приправи, які входять до його складу. А сама технологія приготування страви особливо не відрізняється від тих, за допомогою яких можна зробити звичайний плов. До речі, якщо є прихильником класичних рішень, вам не обійтися без казана, адже страва прийнято готувати на багатті. У домашніх умовах, природно, доведеться справлятися по-іншому: для цього радимо використовувати мультиварку або звичайну каструлю з товстим дном. Тепер у вас є відмінний привід запросити в гості друзів - освойте рецепт і всі разом зніміть пробу з ароматного страви.
Інгредієнти:
Для плову:
дрібна кухонна сіль - на розсуд кухаря
1 кг соковитою рожевої м'якоті баранини
чотирьох щіпки меленого коріандру
1 кг рису девзіра
900 г жовтої моркви
350-400 г курдючного сала (через брак такого візьміть звичайне рослинне масло без запаху, в такому випадку вам знадобиться не більше 300 мл продукту)
чотири середні ріпчастих цибулини
півтори великих ложки барбарису
три голівки молодого часнику
23 г сушеної (краще чорної) зіри
трьох стручки гострого перцю - за бажанням
Для подачі:
свіжий кріп і петрушка
один невеликий гранат
Спосіб приготування:
Один і той же рецепт плову може відрізнятися від своїх аналогів всього кількома складовими, наприклад, наявністю тих чи інших спецій або сортами рису, які використовуються для приготування страви. Сама ж кулінарна процедура у всіх випадках однакова: спочатку роблять зирвак, після додають у нього крупу, заливають інгредієнти водою і залишають їх гаситися. Все досить просто, достатньо лише один раз зробити блюдо, і ви в точності запам'ятайте всі дії. Ось побачите, наступного разу плов вийде ще смачніше! Освоюйте нові страви і вдосконалюйте свою майстерність разом з нами. Отже, беріть в руки рецепт, уважно читайте і запам'ятовуйте, далі дотримуйтесь згідно інструкції.
Обов'язково заздалегідь - хоча б за п'ять-6:00 - до початку всіх приготувань ретельно промийте рис. Існує навіть так зване правило «семи вод»: крупа заливається водою рівно сім разів до тих пір, поки рідина не буде стікати кришталево чистою. Якщо ви вирішите в точності дотримуватися рецепт і придбаєте для цього рис девзіра, ви побачите, що він продається дуже брудним. Так що доведеться докласти максимум зусиль, щоб привести крупу в потрібний стан. Коли впораєтеся, залийте її чистою і злегка підсоленій водою і залиште настоюватися. У підсумку вона розбухне і набагато швидше дійде в плові. На замочування рису знадобиться мінімум два-три години, а якщо є можливість, потримайте його трохи довше.
Традиційна страва роблять на основі баранини, якщо боїтеся, що воно вийде занадто жирним, вирушаючи в магазин, постарайтеся вибрати рожевий шматок молодого м'яса без зайвих прожилок. Можна також трохи змінити рецепт і використовувати яловичину, однак ми дотримуємося класичних канонів приготування плову. Тому порубаєте баранину середніми кубиками, а попередньо очищену морквину - тонкою соломкою. Тепер зніміть з ріпчастої цибулі і часнику лушпиння, перший нашаткуйте тонкими кільцями.
Якщо ви готуєте страву на багатті, саме час розігріти казан. У домашніх умовах поставте на вогонь каструлю з щільним дном, викладіть в неї курдючное сало, попередньо порубавши його дуже тонкими смужками. Обсмажуйте при регулярному помішуванні, поки не витопиться жир. Як тільки шкварки придбають коричнево-золотистий відтінок, дістаньте їх з посуду. Увага, якщо ви готуєте плов на домашньому маслі, щоб позбутися від трохи гіркуватого присмаку, радимо обсмажити в ньому до чорноти ріпчасту цибулину. Після позбудьтеся овоча, він більше не знадобиться.
Коли витопиться жир, висипте в посуд кільця цибулі і залиште його підрум'янюватися. Щоб він не підгорів, зменшіть вогонь і періодично помішуйте. Потім перекладіть інгредієнт в іншу тарілку, а в каструлю додайте м'ясо. Як тільки баранина досить підрум'яниться з одного боку, переверніть її на іншу. Після сюди ж введіть морквину і продовжуйте готувати. У самому кінці поверніть на законне місце цибулю. Звичайно, його можна обсмажувати разом з іншими інгредієнтами, однак велика ймовірність, що ріпчаста овоч підгорить, тому будьте обережні.
Рецепт практично підійшов до кінця - настав час спецій. Отже, висипте в каструлю або в казан (дивлячись в яких умовах ви готуєте плов) зіру. Фахівці рекомендують використовувати чорну, вважається, що смак і аромат у неї набагато більш стійкий, ніж у жовтої приправи. Тепер розітріть в долонях коріандр і введіть його у страву разом з барбарисом. Посипте зирвак меленим перцем або додайте стручковий, заздалегідь порізавши його на дрібні кубики.
Ретельно перемішайте продукти, коли морквина придбає коричнево-помаранчевий відтінок, вилийте в каструлю окріп і додайте кілька зубчиків часнику. Різати його не потрібно, кладіть цілим. До речі, вода повинна покрити овочі повністю - важливо не переборщити, інакше плов вийде занадто вологим і клейким. Рідина повинна лише на один-два пальці підніматися над масою. Зменшіть полум'я конфорки до мінімуму і залиште зирвак гаситися, в середньому це займе від 40 до 60 хвилин. Не забувайте про сіль, додайте її на свій розсуд. Навіть якщо ви переборщіть з інгредієнтом, не біда - все зайве вбере в себе рис.
Після закінчення зазначеного часу спробуйте м'ясо і овочі на смак, якщо вони стали м'якими, а вода практично википіла, це означає, що саме час закладати крупу. Ще раз добре її промийте, відкиньте на друшляк, коли вона трохи стече, висипте продукт в посуд до решти інгредієнтів, які не перемішуйте. До речі, якщо використовуєте молодий часник, можете закладати його разом з рисом - щоб приготуватися, йому потрібно всього пару хвилин. Тепер розрівняйте крупу, злегка утрамбуйте її ложкою, після залийте кип'яченою водою, яка повинна покрити інгредієнти на півтора сантиметра. Якщо необхідно, посоліть. Погодьтеся, рецепт дуже простий, єдине, що для приготування плову знадобиться досить багато часу, зате будьте впевнені, результат порадує всіх їдців - і дорослих, і юних.
Останні хвилини до закінчення готування плов гасять на максимальному вогні, так що збільште полум'я. У міру википання води, жир або олію будуть опускатися на саме дно посуду, по шляху обволікаючи кожну рисинку, завдяки цьому блюдо вийде розсипчастим і ніжним. Якщо хочете, щоб страва вийшло гострим, додайте в нього кілька стручків червоного перцю. Тепер зменшіть вогонь, зробіть в крупі поглиблення і перевірте, пішла чи зайва рідина. Якщо так, накрийте плов тарілкою, вимкніть конфорку і дайте йому постояти на плиті близько півгодини. Потім ретельно перемішайте і висипте гіркою на велику тарілку.
В якості прикраси будемо використовувати гранат: акуратно очистіть його від шкірки, вийміть зерна і посипте ними плов. В окремій піалі можна поставити спеціальний соус: наприклад, приготуйте його з томатної пасти, змішаної з кип'яченою водою, рубаною зеленню і спеціями. При бажанні можете підібрати інший рецепт заправки. Плов виходить жирним, тому ніякого гарніру, крім петрушки і свіжих овочів, не знадобиться. Традиційно блюдо їдять руками або ложкою, запасіться міцними спиртними напоями, несолодким чаєм і запрошуйте гостей за стіл. Ось побачите, трапеза пройде під захоплені вигуки вдячних їдців. Смачного!
Повернутись до змісту
Плов «Ферганський» з родзинками
Традиційний рецепт ферганського страви, як згадувалося вище, грунтується на використанні баранини. Однак це м'ясо дуже жирне, тому у недосвідченого і не цілком звиклого організму плов може викликати легкий розлад шлунка. Щоб не ризикувати своїм здоров'ям, пропонуємо трохи відступити від класичної кулінарної інструкції. На цей раз будемо робити блюдо з яловичиною, але, щоб надати йому пікантність і трохи солодкуватий присмак, додамо родзинки, а для аромату введемо спеції. Готові відчути на собі всю чудодійну силу ферганського плову? Спробувавши його всього один раз, відмовитися неможливо - цей рецепт напевно стане постійним «гостем» у вашому домі.
Інгредієнти:
650 г яловичого філе
580 г рису (краще використовувати сорти девзіра, в крайньому випадку підійде будь довгозерний, не надто клейкий рис)
курдючное сало - 170 г
столова ложка (без верху) чорної або жовтої зіри
450 г моркви
одна-дві головки молодого часнику
кип'ячена вода
60-70 г м'якого родзинок
200-250 г білого ріпчастої цибулі
три чайних ложки барбарису
сіль
10 г меленого коріандру
червоний гіркий перець - за бажанням
при відсутності сала знадобиться рослинне масло
Спосіб приготування:
Який би рецепт плову ви не взяли, основними складовими є м'ясо і рис. Що стосується першого, то тут фантазія кухарів не знає меж. Класика жанру - жирна, ситна баранина узбецького походження, саме її кладуть у традиційна страва. Можна також використовувати грудинку або філе свинини, телятини або, як в даному випадку, яловичини. Якщо все-таки вирішите зробити плов «по-фергански», постарайтеся купити спеціальний ферментований рис девзіра, який в сирому стані має злегка рожевим відтінком, навіть ближче до цегельного. Купуючи його на ринку, будьте готові до того, що в крупі будуть потрапляти дрібні камінчики, якими чистять рис. Обов'язково переберіть його і ретельно промийте, поки вода не стане ідеально прозорою.
Якщо купити зазначений продукт не вийде, візьміть звичайний довгозерний рис. Часник краще вибирати молодий, в крайньому випадку можна обійтися сушеним в гранулах. Тепер давайте повернемося безпосередньо до страви і розглянемо всі етапи його приготування. Це не так складно, як може здатися спочатку. Після того як промиєте крупу, відкиньте її на друшляк, дайте стекти протягом 15 хвилин. Потім залийте її чистою теплою водою і злегка підсолити. Рис замочується від 120 до 180 хвилин, в ідеалі витратити на це доведеться не менше п'яти годин. Зате потім він швидше доходить, виходить при цьому розсипчастим і дуже ніжним. Радимо провести вищеописану процедуру напередодні ввечері, тоді з ранку вам залишиться лише зробити зирвак і довести плов до готовності.
Після цього розігрійте посуд, в якій плануєте робити блюдо, поріжте тонкими скибочками сало і висипте його в товстостінну каструлю або казан, можна також скористатися гусятницю. Витоплював жир на тихому вогні, поки шкварки не набудуть красивий золотисто-коричневий відтінок. Вийміть їх і перекладіть в окрему миску. Якщо виникнуть труднощі з придбанням курдючного сала, доведеться трохи змінити рецепт - обсмажити інгредієнти на домашньому або іншому рослинному маслі. Головне, щоб воно було без різкого запаху. Для цього ідеально підійде рафінований оливковий продукт.
Отже, йдемо далі. Промитий і висушений паперовими рушниками шматок яловичини порубати на великі кубики. Якщо хочете, щоб страва вийшла більш ситним і в той же час нежирним, використовуйте два сорти м'яса, наприклад, телятину і свинину чи яловичину і баранину, в рідкісних випадках додають курку або іншу птицю. Тут уже кожен кулінар вільний чинити на свій розсуд. Тепер очистіть від шкірки морквину і порубаєте її тонкою соломкою, можете натерти її на терці. З цибулі зніміть лушпиння, після розділіть його ножем на чотири частини і дрібно наріжте.
Викладіть ріпчаста овоч в посуд з витопити жиром, в якій недавно готували шкварки. Збільшивши полум'я, обсмажуйте його при постійному помішуванні до придбання ним світло-коричневого відтінку. Як тільки цибуля змінить колір, перекладіть його в інший посуд. А його місце займе яловичина: коли вона добре підрум'яниться з одного боку, акуратно подденьте її лопаткою і переверніть на іншу. У результаті повинна утворитися хрустка темна скоринка. Зауважимо, що яловичину слід смажити, виклавши її в посуд в один шар, в іншому випадку м'ясо буде гаситися, а нам це не потрібно. Тому якщо воно не поміщається в каструлі, готуйте його в декілька заходів.
Коли впораєтеся з поставленим завданням, додайте в зирвак раніше обсмажену цибулю і свіжу морквину. Сюди ж введіть зіру, яка, на відміну від інших приправ, є обов'язковим атрибутом плову по-фергански. Такі спеції, як барбарис, коріандр, кмин, розмарин, а також мелений перець і сушений базилік, додаються виключно за бажанням кухаря або гостей. Продовжуйте готувати продукти, не забуваючи їх періодично помішувати, вогонь при цьому зменшувати не варто.
Приблизно через півгодини, максимум 45 хвилин, зирвак - саме так називають обсмажену цибульно-морквяну суміш з м'ясом - буде готовий. До цього часу вам необхідно буде закип'ятити воду - залийте нею продукти, вона повинна покрити їх на один-два пальці. Орієнтуючись на свій смак, посоліть страву і тримайте його на вогні до тих пір, поки рідина не почне вирувати. Після цього зменшіть полум'я до мінімуму і залиште зирвак гаситися хоча б на 60 хвилин. У підсумку вода повинна повністю википіти, тільки в цьому випадку плов вийде таким, як потрібно, тобто розсипчастим і в міру соковитим.
Добре промийте родзинки і залийте його гарячою водою, дайте настоятися. Після ще кілька разів сполосніть його, потім висушіть за допомогою паперових серветок або звичайного кухонного рушники. Якщо використовуєте молодий часник, майте на увазі, що він дуже швидко стає м'яким і розпадається, тому додайте його в блюдо разом з рисом. В іншому випадку - якщо купили старий овоч - закладайте його з морквою. До речі, очищати його повністю не варто - просто зніміть лушпиння і додавайте часник цілим, тобто не розділяючи його на зубчики. Перевірте зирвак на сіль, якщо необхідно, всипте ще кілька пучок, введіть родзинки.
Коли помітите, що вода повністю википіла, а маса з овочів і яловичини стала м'якою і соковитою, промийте заздалегідь замочений рис, висушіть його, після додайте в посуд до решти інгредієнтів. Якщо купили молодий часник, застроміть його в крупу. Ні в якому разі не перемішуйте продукти - на дні посуду повинен знаходитися зирвак, а зверху нього рівномірний шар рису - злегка утрамбуйте його ложкою.
Знову додайте окріп, щоб він покрив крупу рівно на півтора сантиметра. Вся складність полягає в тому, щоб не розмити шар рису. Для цього фахівці рекомендують покласти зверху звичайне блюдце і лити воду на нього, таким чином вона поступово стече вниз на саме дно, а жир звідти підніметься наверх. Зробіть більше вогонь і спробуйте страву на смак, при необхідності додайте ще трохи солі.
Слід зауважити, що в процесі подальшого приготування плов не перемішується. Як тільки з нього випарується рідина, зменшіть полум'я і викладіть в блюдо кілька стручків гострого перцю. Якщо крупа хрумтить, значить, потрібно додати ще 50-60 мл гарячої води. Коли і ця порція википить, включіть конфорку на мінімум і, накривши посуд кришкою, тушкуйте страву близько півгодини. Безпосередньо перед подачею перемішайте плов і висипте його гіркою на велику плоску тарілку, подавайте його з кетчупом або соусом домашнього приготування. Якщо є можливість виїхати за місто, обов'язково скористайтеся нею, адже це відмінний привід зібрати друзів і пригостити їх ароматним Ферганським пловом. Сподіваємося, пікнік пройде на ура.
Повернутись до змісту
Плов з мультиварки
Спочатку плов, про який йде мова в цьому розділі, готували в казані. У традиційний рецепт входили такі приправи, як барбарис, кардамон, а також жовта або чорна зіра. Без останньої ферганське страву втрачає всю свою принадність. Природно, вирушаючи на природу, захопити з собою казан і приготувати в ньому плов не складе жодної проблеми. А от що робити, якщо розпалити багаття ніде?
