Плов з баранини - це класичне блюдо узбецької національної кухні. Його готують як у якості повсякденної їжі, так і з нагоди різних свят та урочистостей. У кожній області і навіть місті Узбекистану існує свій, фірмовий рецепт плову. Його можна зробити по-різному, регулюючи кількість жиру і спецій, а також доповнюючи різними сухофруктами.
Відмінність справжнього узбецького плову від аналогів в тому, що до його складу обов'язково повинна входити моркву. А ось на Кавказі, в Індії і в арабських країнах звикли обходитися без неї. Щоб осягнути майстерність великодосвідчених узбецьких господинь, необхідно приділити приготуванню плову з баранини належну увагу і виділити для цього стільки часу, скільки буде потрібно. А вибрати найцікавіший рецепт вам допоможе ця стаття.
Повернутись до змісту
Плов з бараниною по-справжньому
Головний секрет того, як зробити справжній плов з баранини, полягає у виборі оптимальних пропорцій за кількістю м'яса, рису та моркви. Краще всього, якщо всі ці інгредієнти ви візьмете в рівних частинах. Не менш важливо і якість рису - він повинен бути самим прозорим. Січка або крупа білого кольору для плову однозначно не підійде. З них можна приготувати відмінну молочну кашу, а не ароматне узбецьке блюдо з бараниною і овочами. Тому уважно читайте рецепт і намагайтеся не відступати від його рекомендацій.
Інгредієнти:
баранина молода - 500 г
морква - 500 г
цибуля ріпчаста - 2 штуки
часник - 1 головка
рис довгозерний - 500 г
жир курдючний - 100 г
масло бавовняне - 50 г
зіра - 1 чайна ложка
барбарис - 2 чайних ложки
куркума - 1/2 чайної ложки
кмин - 1 чайна ложка
суміш чорного і червоного меленого перцю - за смаком
сіль за смаком
Спосіб приготування:
Рис вимийте так ретельно, щоб стікає з нього вода стала абсолютно прозорою. Це дозволить видалити з крупи надлишки крохмалю, який як раз-таки і винен у тому, що у багатьох господинь, незважаючи на всі їхні зусилля, в результаті виходить не плов, а клейка каша з м'ясом. Для посилення ефекту рис можна залити холодною водою і залишити мокнути протягом години.
Цибулю і моркву очистіть і наріжте. Тут теж є свої особливості, завдяки яким плов виглядає дуже апетитно при подачі. Цибулева нарізка виконується у вигляді півкілець, а морквяна - тонкою соломкою. Не варто прискорювати процес і використовувати терку, якою б сучасною вона не була. Краще витратити трохи більше часу, зате правильно витримати технологію приготування від початку і до кінця.
Що ж стосується м'яса, то його необхідно вимити, обсушити і порізати на досить великі шматки, що дозволить баранині залишитися соковитою. Для приготування плову можна використовувати не тільки м'якоть, але і кістки. Неодмінна умова успіху полягає в тому, щоб вибране вами м'ясо було молодим. Якщо є можливість, придбайте шматок ягнятини, ніжний смак якої викличе справжній захват.
Даний рецепт чітко вказує і на те, яким має бути рослинна олія для плову. Найкраще поєднується з бараниною бавовняне, звичайно, його можна замінити і соняшниковою, але тільки рафінованим і без запаху. Всі інгредієнти для плову готуються поетапно і тільки в одному посуді. Не можна обсмажувати м'ясо і овочі на сковороді, а потім перекладати в іншу ємність. Це вважається кричущим порушенням класичної рецептури.
Отже, вам буде потрібно казан або котел з товстим дном. Саме в цьому посуді процес теплопередачі відбувається з максимальною рівномірністю. Поставте його на вогонь, налийте олію і дочекайтеся, поки воно як слід розжариться. Про це вам розповість поява дрібних бульбашок на дні. Курдючний жир поріжте досить дрібно і відправте в казан. Прогрівайте його протягом 5 хвилин, але не дозволяйте при цьому кипіти.
Шматки баранини надішліть обжарюватися в жирі. Спочатку м'ясо пустить сік і побіліє, а коли стане золотистим, можна засипати цибулю. В цей же час зирвак необхідно посолити, поперчити і приправити спеціями - куркумою і зирой. За смаком він повинен бути досить солоним, гострим і дуже насиченим, адже коли ви станете готувати в ньому рис, то він вбере в себе більшу частину спецій. Так, і не варто забувати про морквині, яка додасть Зірвак деяку насолоду. Її слід засипати в казан, як тільки цибуля набуде красивий золотистий відтінок.
Через 2-3 хвилини долийте півсклянки води, киньте сушений барбарис, зменшіть вогонь і дайте м'яса і овочів потомитися під кришкою, насичуючись ароматами приправ і спецій. Через 10 хвилин перемішайте зирвак і ущільніть його ложкою. Рис відцідіть і акуратно перекладіть в казан, намагаючись, щоб шар вийшов якомога більш рівномірним. Тепер долийте воду, яка повинна покрити поверхню крупи на палець. Все, накривайте казан кришкою і готуйте на повільному вогні, поки рідина не піде вниз.
Як тільки це відбудеться, спробуйте рис. В ідеалі він повинен бути трохи недовареним, але вже не сирим. Зберіть його від країв казана до центру кшталт бані. Дерев'яною паличкою виконайте в шарі рису отвори до самого дна, але так, щоб не перемішати його з м'ясом. У ці дірочки, яких повинно бути не менше 5-7 штук, засипте кмин, а між ними застроміть неочищені зубчики часнику. Казан знову накрийте кришкою і доведіть плов до готовності, стежачи за рівнем води в отворах.
Подавати страву необхідно з пилу, з жару, дуже гарячим. Причому узбеки воліють не змішувати зирвак з круп'яної частиною, а викладати шарами: спочатку рис, потім моркву з цибулею, а зверху - шматки баранини, що виділяють неймовірно апетитний аромат. Прикрасити плов можна дрібно нарубаної зеленню, а по периметру розмістити порізані на часточки стиглі соковиті помідори. Рецепт такого страви напевно стане улюбленим у вашій родині.
Повернутись до змісту
Плов з бараниною та горохом нут
Нут, або турецький горох, є незвичайно корисним і поживним продуктом. Він містить багато білка і необхідних людині вуглеводів. Крім того, ще одним важливим його компонентом є лізин - незамінна амінокислота. Нут вважається невід'ємною частиною східної кухні, тому часто використовується в якості корисного інгредієнта для багатьох національних блюд. Не став винятком і плов з баранини. Цей цікавий рецепт заслуговує особливої уваги з боку всіх любителів найвідомішого страви з рису, овочів і м'яса.
Інгредієнти:
баранина (м'якоть на кісточці) - 1 кг
рис прозорий круглий - 1 кг
морква жовта - 1 кг
цибуля ріпчаста - 3 головки
часник - 3 головки
жир курдючний - 100 г
масло бавовняне - 200 г
нут - 200 г
барбарис - 2 чайних ложки
родзинки - 2 столових ложки
зіра - 2 чайних ложки
сіль, спеції для плову - за смаком
цукор - 1/2 чайної ложки
Спосіб приготування:
Цей рецепт розрахований на те, щоб нагодувати пловом велику компанію гостей. Однак, пропорційно зменшивши кількість зазначених інгредієнтів, його можна адаптувати для звичайної сім'ї з 4 осіб. Почати приготування плову слід, як завжди, з промивання і замочування рису. Вода повинна стати максимально прозорою. А перебувати в ній крупі встановлено не менше 4-5 годин. Нут також промийте, переберіть і замочіть в окремій ємності на той же час, що і рис.
Моркву і цибулю очистіть, вимийте і наріжте. У першому випадку рецепт рекомендує тонку соломку, а в другому - півкільця. У великий казан налийте бавовняне масло, розжарити його на сильному вогні і викладіть туди шматочки курдючного жиру. Відокремте баранячу кістку від м'якоті і теж помістіть обжарюватися. Через 10 хвилин вийміть її і засипте лук. Його потрібно готувати до появи золотисто-коричневого кольору і при цьому не можна пересмажувати.
Попередньо вимиту і обсушену м'якоть баранини розділіть ножем на великі шматки. Розмірним орієнтиром вам послужить третину жіночого кулака. Перекладіть м'ясо в казан і обсмажте до коричневого кольору протягом 10-15 хвилин на сильному вогні. Потім температуру конфорки слід зменшити і відправити в казан морквяну соломку. Одночасно з цим додайте в зирвак 1 столову ложку солі. Потомити овочі хвилин 15, поки морква не почне прилипати до шматків баранини і не стане м'якою. Казан в цей період кришкою Не закривайте.
Після вказаного часу пора переходити до основного етапу - до варіння зирвака і доведенні його до правильної смакової кондиції. Отже, в казан з овочами і м'ясом налийте приблизно 1 л окропу. Шматки м'яса повинні бути трохи видно, а не порожниною покриті водою. Коли рідина закипить, додайте до м'яса і овочів горох нут, спеції, родзинки, барбарис і трохи цукру. Зверху покладіть 2 неочищених часникових головки. Накрийте казан кришкою і готуйте його вміст протягом півгодини на слабкому вогні.
Через 30 хвилин часник видаліть, а ароматний зирвак перемішайте. На завершальному етапі поверх нього необхідно викласти рис рівномірним шаром, додати ще 1 столову ложку солі і залити водою десь на 1, 5-2 сантиметри, не більше. Готувати потрібно на середньому вогні і при відкритій кришці. Протягом 20-30 хвилин рис вбере в себе воду і набубнявіє. Перевірте кількість залишилася рідини. Якщо її рівень знаходиться нижче середини казана, тоді зберіть крупу гіркою, зробіть у ній проколи до самого дна і вставте неочищені часникові часточки.
Накривати казан треба за правилами, адже кожен рецепт має свої тонкощі: для начала - великою тарілкою або мискою, потім - рушником і лише тоді самою кришкою. Вогонь на плиті зробіть мінімальним і продовжуйте томити плов ще хвилин 15. Потім дайте йому час настоятися. Якщо витримаєте, то десь з півгодини. Перед подачею до столу дістаньте шматки баранини і розріжте їх, зробивши більш дрібними. Рис перемішайте з овочами, викладіть на велике блюдо гіркою, поверх якої помістіть м'ясо. Один тільки вид такого плову призведе ваших гостей в справжній гастрономічний захват.
Повернутись до змісту
Плов з баранини з яблуком, родзинками і курагою
Дуже цікавим виходить плов з бараниною, якщо доповнити традиційний рецепт не тільки родзинками, але й яблуком. Можна покласти також трохи кураги. Ці фрукти зроблять смак страви ще більш багатим і насиченим, надаючи йому приємну кислинку і одночасно солодкість. Плов виходить пікантним і трохи незвичним. Якщо ви любите кулінарні експерименти, візьміть на замітку цей рецепт.
Інгредієнти:
баранина - 1 кг
рис довгозерний прозорий - 800 г
морква - 1 кг
цибуля ріпчаста - 1 кг
масло рослинне без запаху - 300 г
часник - 4 головки
яблуко кислих сортів - 1 штука
родзинки без кісточок - 300 г
курага - 200 г
зіра чорна - 2 чайних ложки
сіль, перець червоний мелений - за смаком
Спосіб приготування:
Овочі вимийте, цибулю нашаткуйте у вигляді півкілець, а морквину традиційно наріжте соломкою. Чисте і сухе м'ясо розділіть на великі шматки розміром з жіночий кулак. Рис промийте, зливаючи воду не менше 15-20 разів, поки вона не стане зовсім прозорою, і замочіть приблизно на годину-півтори. Так ви позбавитеся від надлишків крохмалю і отримаєте в результаті по-справжньому розсипчастий плов.
У товстостінний казан налийте рослинне масло. З бараниною краще всього поєднується бавовняне, але і соняшникову, якщо воно рафінована і не має запаху, теж підійде. Коли воно розжариться і дасть легкий білий димок, викладіть шматки м'яса і обсмажте до коричнюватої скоринки. Від її кольору залежить зовнішній вигляд плову, тому не бійтеся перетримати баранину на вогні. Засинайте в казан лук і готуйте при частому помішуванні до золотистого відтінку хвилини 3-4. Потім відправляйте до нього морквину. Увага, після цього перемішувати нічого не потрібно, тільки розрівняти!
Зірвак необхідно приправити перцем. З ним потрібно бути обережною. Для початку візьміть приблизно 1/2 чайної ложки, розчиніть у невеликій кількості води і вилийте в казан. Через пару хвилин зніміть пробу. Має вийти досить гостро, але ж належить ще готувати рис, тому все правильно. Солі покладіть, не шкодуючи, приблизно 1 столову ложку. Зіру розімніть пальцями і посипте нею зирвак.
З рису злийте воду, змішайте його з промитими родзинками і курагою і викладіть поверх шару морквини в казан. Залийте все це гарячою водою так, щоб вона покривала рис приблизно на сантиметр. Яблуко вимийте, розріжте на часточки і акуратно вставте їх у шар крупи. З головок часнику зніміть верхню лушпиння. Важливо, щоб вони при цьому не розділилися, а залишилися цілими. Застроміть часник в рис. Коли вода піде з поверхні вглиб, казан можна закрити, а вогонь зробити мінімальним. Подальше приготування плову займе приблизно півгодини або трохи більше. Викладати на тарілку потрібно шарами: рис з цибулею, моркву і м'ясо. Смачного!
Безумовно, готувати плов найкраще на відкритому вогні у величезному казані, насолоджуючись свіжим повітрям і вогником нетерпіння в очах близьких і друзів. Але така можливість випадає нам, жителям мегаполісів, дуже рідко. А адже харчуватися смачно і різноманітно хочеться завжди. Будь рецепт, описаний в даній статті, навчить вас робити справжній і дуже смачний плов з бараниною навіть на звичайній плиті. Просто будьте впевнені у своїх силах і кулінарному таланті!
