Давайте сьогодні поговоримо про таджицький плов. Плов (палов, пілав, паловош) - одне з найбільш шанованих страв Близького Сходу та Середньої Азії. Історія цієї страви обчислюється сотнями років. Вперше плов почали готувати тюркські кочівники. Поступово ця страва стало користуватися популярністю у греків і арабів.
Протягом усієї своєї історії плов шанували народи Сходу не тільки за його смакові параметри, але й за цілющі властивості. Вважалося, що саме це блюдо допомагає відновити сили і зміцнити дух.
Технології та секрети приготування плову, удосконалюючись, дійшли до наших днів, У сучасній кулінарії плов є найулюбленішим блюдом у узбеків, таджиків і казахів. Гідне місце він займає і в азербайджанській, і арабської кухнях. При цьому у кожного народу є свої нюанси приготування плову. Таджицький плов схожий на узбецький, але має свої нюанси в приготуванні.
Таджицька кухня налічує не один рецепт приготування плову. Це і рецепт традиційного таджицького плову, і рецепт плову з фрикадельками, і рецепт плову з куркою, і рецепт плову з з фруктами, і багато інших. Залежно від події, вариться плов в будні або до приходу гостей, на весільне торжество або на поминки, взимку або влітку, до основного складу можуть змінювати добавки. У це блюдо можуть додавати родзинки, горох нут, айву, головки часнику.
Для таджицьких пловів іноді рис замочують перед закладкою в підсоленій теплій воді, щоб прискорити процес варіння.
Приготувати плов не так складно, як здається.
Необхідно послідовно пройти три стадії:
перегартувати і ароматизувати масло;
приготувати зирвак - основу плову;
закласти рис і завершити приготування страви.
Повернутись до змісту
Як перегартувати масло для плову?
Нарізане невеликими кубиками сало кладеться в казан, при цьому намагаються створити максимальну температуру. Жир витоплюється, а підсмажені шкварки шумівкою виймаються з казана. У таджиків існує ритуал, згідно з яким шкварки необхідно з'їсти, інакше страва не вийде! Перегартовувати масло необхідно в металевому посуді, яка має товсте закруглятися дно. Емальований посуд не використовується. У першу чергу нагрівається посуд, потім наливається масло, перекаліваясь на слабкому вогні, намагаючись уникнути процесу кипіння. Визначають ступінь готовності масла по білому серпанок або сильному потріскуванню.
Повернутись до змісту
Підготовка зирвака для плову
Коли процес перегартовування масла завершений, в казан додаються нарізане м'ясо, кільця цибулі, моркву. Морква в плов кладуть у два рази менше, ніж рису, але майже в рівній кількості з м'ясом. Всі інгредієнти обсмажуються до утворення золотистого кольору. Через 20-30 хвилин в зирвак додаються прянощі. Традиційно це заздалегідь підготовлена суміш з рівних частин ажгона, червоного перцю, барбарису. При цьому на півкіло рису припадає приблизно 1, 5 ч ложки суміші прянощів. Потім зирвак підсолюють і додають воду, на 500 г рису половину склянки.
Повернутись до змісту
Закладка рису для плову
Зверху, на підсмажену суміш, викладається рис, який не можна змішувати з зирваком. Досить прим'яти його ложкою або шумівкою. Потім обережно доливається вода таким чином, щоб рис покривався приблизно на 1, 5 см. У разі якщо рис не був попередньо замочений, то води може бути взято трохи більше. Додається сіль. Щоб рис придбав приємний золотистий колір, додають настоянку шафрану. Незадовго до закінчення процесу варіння плов протикають дерев'яною паличкою в кількох місцях, вимикають вогонь і дають настоятися плову під кришкою протягом 20 хвилин.
Це узагальнений спосіб приготування плову. Розглянемо тепер традиційні й популярні рецепти таджицької кухні.
Повернутись до змісту
Плов по-Душанбінська
Беремо 400 г рису, 80-100 г масла рослинного, 200 г ріпчастої цибулі, 400 г моркви, по 4 г барбарису і зіри, сіль і перець на ваш смак.
Для приготування фаршу знадобиться: 450 г баранини (можна використовувати яловичину), 120 г ріпчастої цибулі, 4 варені яйця, 60 г топленого сала.
Рецепт приготування:
Пропустити через м'ясорубку м'ясо і цибулю. Приготований фарш поперчити, посолити. Готову масу обробити на плоскі коржі. У них загорнути очищені від шкаралупи варені яйця. Фарш защипнути, обсмажити до напівготовності на салі. Розжарити масло і трохи пасерувати цибулю, нарізану кубиками. Після цього додати моркву, нашатковану соломкою, обсмажити з цибулею, залити водою і дати закипіти.
Потім укласти в один шар м'ясо, фаршироване яйцями, додати перець, сіль, барбарис, зіру, а також попередньо промитий рис, який необхідно вирівняти шумівкою. Коли в рис вбереться вся рідина, казан щільно закрити і дати плову настоятися. При подачі плов необхідно укласти гіркою на тарілку, потім наверх покласти розрізані приблизно на 2-4 частини яйця у фарші і посипати нарізаною зеленню.
Повернутись до змісту
Плов по-ходжетінскі
Пропорції продуктів можна поміняти на свій смак.
Отже, візьмемо 100 г рослинної олії, 400 г рису, 400 г морквини, 200 г цибулі ріпчастої, 4 г барбарису, 4 г зіри, сіль і перець на смак.
Для приготування фаршу знадобиться: 450 г баранини, 1 сире яйце, 120 г цибулі, 50 г топленого сала, 2 головки часнику,
Рецепт приготування: попередньо замочимо рис у підсоленій теплій воді на 2:00. Для приготування зирвака обсмажимо м'ясо з півкільцями цибулі і морквою.
Фарш потрібно приготувати аналогічно тому, як для плову по-Душанбінська. Додамо сире яйце. Далі візьмемо виноградне листя, спочатку промиємо їх, а потім обшпарити окропом. Зробимо голубці, загорнувши фарш у виноградне листя. Отримані голубці з'єднаємо в кільце за допомогою голки з ниткою (кожен голубець Проткни в центрі). Занурюємо наше кільце з голубців в зирвак, додаємо півсклянки кип'яченої води, солимо, кладемо прянощі. На невеликому вогні продовжуємо тушкувати 15 хвилин.
Нарешті настала черга рису. Додамо його в зирвак і доводимо страву до готовності.
Рецепт кілька трудомісткий, зате якщо ми навчимося готувати цю страву, то зуміємо порадувати близьких нам людей!
