Відомо, що одним з "королівських" страв східної кухні є плов. Ця страва любимо переважною більшістю людей будь-якої національності. Різновидів плову досить багато. У таджицькій кухні, наприклад, існує більше десятка його видів.
Для того щоб плов зі свинини вийшов розсипчастим і смачним, є деякі правила, яких слід дотримуватися, щоб досягти найкращого результату.
Повернутись до змісту
Де вперше з'явився плов
Плов - настільки давнє блюдо, що вперше про нього згадується в епосі і народних переказах Середньої Азії. Відомий лікар стародавності Абу Алі ібн Сіна рекомендував це блюдо при нездужання і деяких незначних хворобах. У той час плов вважався дорогою їжею і на столі бідняків з'являвся досить рідко. А заможні люди з гордістю пригощали ним своїх гостей. В Узбекистані це страва з рису і м'яса називають "палов ош". Лінгвісти вважають, що це словосполучення має відношення до грецької мови, в якому є слово "полув", тобто різноманітний склад. Наскільки вірна ця гіпотеза, сказати складно, але проти неї виступає та обставина, що в національної грецької кухні такої страви, як плов, немає і не було.
Кожне улюблена страва або напій мають легенду, що оповідає про їх виникнення. Не минула ця доля і плов. Найкрасивіша історія його появи належить узбецькому народу і веде своє літочислення з часів Бухарського ханства. У ній розповідається про нещасну любов сина правителя Бухари до дочки бідного ремісника. Від туги принц перестав їсти і спати. Щоб з'ясувати, в чому причина такого стану сина, правитель покликав ібн Сину. Той швидко зметикував, у чому тут справа, і велів людині, яка добре знав місто, перераховувати назви його кварталів. Сам врачеватель весь час стежив за пульсом принца. Коли була названа місцевість, де проживала його кохана, молода людина захвилювався і пульс його почастішав. Таким же чином був знайдений і ремісник. Щоб відновити сил перед весіллям, ібн Сіна наказав принцу є "палов ош". Так почав свій хід по країні знаменитий узбецький плов.
Повернутись до змісту
Як вибрати рис для плову
Рис є головним складовим будь-якого плову.
М'ясо для цієї страви можна вибрати будь-яке, в тому числі і куряче, також можна поекспериментувати і з рисом.
Грамотна господарка розуміє, що якщо не розбиратися в сортах рису, то замість плову можна приготувати кашу. Але якщо вона хоче зробити розсипчастий смачний плов зі свинини, то краще всього вибрати довгозерний рис. Саме його найчастіше використовують в узбецькій кухні. Дуже гарні в плові такі сорти, як ханський та пакистанський. Страву, до якої закладений звичайний круглястий рис буде більш клейким, але не менш смачним.
При виборі рису слід уважно оглянути пакет на наявність у ньому рисових крихт і пудри. Слід знати, що ламкі сорти цієї крупи не годяться для плову. Непогано було б ознайомитися з написами на упаковці. Це допоможе уникнути помилки і не купити пропарений рис. Блюдо з ним буде прісним і позбавленим смаку. Якщо крупа оброблена парою, про це повідомить напис Parboiled. У східних країнах вважають, що оптимальним вибором буде жовтуватий, злегка прозорий крупнозерний рис.
Повернутись до змісту
Способи приготування рису для плову
Для приготування плову зі свинини рис потрібен або в сирому вигляді, або у відкидному. Безсумнівно, що в будь-якому з варіантів крупу слід перебрати і добре промити, неодноразово міняючи воду. З закладкою сирого рису труднощів ні в кого не виникне, а от з відкидним все йде трохи складніше. Справа в тому, що в деяких видах плову (найчастіше, коли він готується по-домашньому), рис попередньо відварюють до напівготовності. Для цього крупу заливають великою кількістю підсоленої киплячої води і готують на невеликому вогні недовго, всього 10 хвилин. Можна варити і в суміші води і молока в співвідношенні 50:50. У деяких випадках в окріп додають необхідну за рецептом масло. Цей спосіб підійде для розсипчастого плову.
Якщо для страви обраний ханський або пакистанський рис, для нього існує свій, особливий спосіб підготовки. Перш за все, крупу слід ретельно промити і перебрати. Потім, потрібно взяти каструлю і на її дно покласти 2-3 столові ложки солі, загорнуті в шматок тканини. Вона не повинна мати ворсинок і фарбувальних компонентів. Після чого поверх цього згортка насипається підготовлена крупа і заливається холодною водою. Все це настоюється не менше 8-10 годин. По закінченні цього часу рис виймається і добре промивається. Тепер він готовий до закладці в плов, який вийде дуже смачним.
Найсмачніший рис, як вважають на Сході, виходить таким чином: крупа перебирається, промивається і на 20 хвилин замочується в холодній воді. Потім рису потрібно дати можливість просохнути, для чого його відкидають на друшляк. Далі його слід змішати з розпеченим в казані маслом і прожарювати до появи у зерен деякої прозорості. Після чого, коли крупа подостинет, її потрібно залити підсоленою киплячою водою або м'ясним бульйоном, теж киплячим. Потрібно обов'язково дотримуватися пропорцію 1: 1, 5, де остання цифра позначає кількість води. Потім кілька хвилин крупу слід варити на сильному вогні, попередньо уклавши на кришку казана вантаж. Після чого вогонь збавляють і готують рис до тих пір, поки вся рідина не випарується. У Середній Азії вважають, що такий плов буде справжнісіньким.
Повернутись до змісту
Вибираємо свинину для плову
Щоб приготувати вдома справжній плов, потрібно знати, яка частина туші найбільше придатна для цієї мети. Найкращим варіантом буде вибрати м'якоть, в якій мало жив і сала. Плов зі свининою на кісточці має своєрідний смак і аромат. Відмінно підійде для цієї страви шия або подшеек. Деякі господині вважають за краще робити плов на свинячих реберцях. Словом, підійде будь-який шматок м'яса, в якому не занадто багато жиру. Свіжа свинина має рожевий колір. Якщо м'ясо виглядає злегка підсохлим і має тонку скориночку, це не означає, що воно не придатне в їжу. Однак потрібно звернути увагу на те, щоб на ньому не було ніяких плям іншого кольору. Якщо прикласти до свіжої свинині руку, вона повинна залишитися практично сухий. У тому випадку якщо помітна слиз, то таке м'ясо краще не купувати. Також потрібно звернути увагу на його запах.
Для того щоб м'ясо зберегло всі свої смакові якості, розморожувати його потрібно тільки при кімнатній температурі, а не під теплою проточною водою. Свинина часто буває досить жирна, тому весь жир і плівки потрібно зрізати. Якщо є жили, то їх теж видаляють. Потім філе нарізають на невеликі шматочки. Якщо обрані реберця, то їх слід порубати і промити, щоб в плові не траплялися дрібні осколки кісток. Перед закладанням м'ясо потрібно промити і відкинути на друшляк, оскільки волога при обсмажуванні свинини зі спеціями буде зайвою.
Повернутись до змісту
Як готувати справжній плов?
Для приготування плову зі свининою знадобиться казан або каструлю з товстим дном і стінками. Підійде і глибока товстостінна сковорода, і жаровня з антипригарним покриттям. Дуже вдалий плов зі свининою виходить в мультиварки. Кожній господині відомо, що це блюдо можна приготувати різними способами. Як робити смачний плов зі свининою правильно, єдиного рішення немає. Існує безліч рецептів дуже гідних страв.
Повернутись до змісту
Приправи та спеції для плову
Те, які приправи і спеції використовувати, залежить від рецепту плову. У узбецькій кухні дуже шановані зіра і барбарис. Жодна страва, в якому присутній рис і м'ясо, не обходиться без них. Якщо розглядати рецепти європейської спрямованості, а не східної, то тут найчастіше зустрічаються перець чорний мелений і горошком, паприка, коріандр, лавровий лист. Багато хто любить робити плов зі свинини з додаванням сухофруктів. У цьому випадку він має дуже незвичайний смак і чудовий аромат. Приправи та спеції, які продаються в скляних ємностях, мають більш високою якістю, тому вони трохи дорожче. Можна купити і вже готові суміші приправ для плову, але вони влаштовують не кожного господиню і не до всіх рецептами підходять. Готову страву часто посипають зеленню: кінзою, майораном, базиліком.
Простий рецепт плову зі свининою
У це блюдо йде тільки м'якоть свинини, без кісток. Його слід очистити від плівки і зрізати занадто м'які і тонкі тканини. Ці обрізки згодом знадобляться. Потім свинину потрібно промити, обсушити і нарізати невеликими кубиками. Щоб заощадити час, спочатку потрібно зайнятися рисом. Крупу промивають і заливають кип'яченою водою кімнатної температури на 40 хвилин. Води потрібно стільки, щоб вона трохи виступала над рисом. Поки він набухає, займаємося овочами і м'ясом. На 1 кг свинини потрібно взяти 350 г рису, по 0, 5 кг моркви та цибулі, головку часнику, 2 помідори і 3 ложки томатної пасти. Оскільки цей рецепт плову зі свинини зовсім простий, приправи і спеції тут беруться ті, які за смаком господині і її домашнім.
Лук нарізається крупно, півкільцями, моркву - соломкою. Багато натирають її на терці, але для плову це не прийнятно. Гострим ножем з помідорів слід зняти шкірку і акуратно розрізати їх на кубики середньої величини. Часник потрібно очистити і залишити зубчики цілими. У цьому рецепті існує невелика хитрість: нарізані цибулю і моркву потрібно змішати. Далі береться посуд, в якій вирішено готувати плов, на її дно наливається рослинне масло, бажано оливкова. Його потрібно 250-300 г. У киплячу олію викладається жменю цибулі та моркви, обсмажується. У той час коли овочі починають підрум'янюватися, в сковороду потрібно покласти обрізки м'яса. Ось їх-то слід дуже добре просмажити. Потім масло повністю звільняється від усіх інгредієнтів, які попросту викидаються.
Настала черга свинини, яку на тієї ж сили вогні протягом 20 хвилин обсмажують при постійному помішуванні. Далі закладаються залишилися цибулю і моркву. Сковороду закривають кришкою і залишають м'ясо з овочами гаситися протягом 7-9 хвилин. Після чого додаються помідори, перемішуються, і суміш продуктів знову гаситься під кришкою протягом 5 хвилин. Тепер в сковороду потрібно налити стільки кип'яченої води, щоб вона виступала над продуктами на товщину мізинця. Після того як вода закипить, викладається томатна паста, сіль і перець. Всю цю суміш продуктів потрібно варити 10-15 хвилин. За цей час потрібно приготувати вибрані спеції і, після закінчення потрібного часу, додати їх у сковороду разом із зубчиками часнику. Після 5-хвилинного гасіння викладається рис, який слід розрівняти. Ось тепер потрібно зробити самий слабкий вогонь і готувати плов протягом 20-25 хвилин.
Складний рецепт плову зі свининою
Цей спосіб від знавців східної кухні. У ньому навмисно не вказано вагова кількість інгредієнтів, але роз'яснюються закономірності, знання яких допоможе будинку зробити розсипчастий справжній східний плов зі свинини. М'яса, моркви та цибулі потрібно взяти однакову кількість, а рису можна брати в 2 рази більше, ніж свинини. У цій страві обов'язково повинні бути присутніми чорна зіра, сушений барбарис, паприка, куркума і сіль. Приправи в потрібній кількості попередньо перемішуються.
Як і в попередньому рецепті, рис потрібно вимочувати в прохолодній кип'яченій воді не менше 40 хвилин. У казан слід налити масло з урахуванням жирності м'яса. Якщо воно пісне, то масла потрібно значно більше. Його слід прожарити, але не перегріти. Визначити готовність олії можна таким чином: потрібно в нього покласти половинку невеликої цибулини і чекати, поки вона зарум'яниться. Як тільки це станеться, цибуля виймаємо шумівкою. І закладаємо порізану на шматочки свинину.
Поки м'ясо обсмажується, морква ріжеться соломкою, а цибулю - півкільцями. Свинину обов'язково потрібно періодично перемішувати. Після 10-хвилинної обсмаження до м'яса додається цибуля і готується до придбання золотистого кольору. Тепер потрібно викласти моркву і смажити її з цибулею і м'ясом протягом 5 хвилин, постійно перемішуючи. Далі суміш продуктів заливається кип'яченою водою таким чином, щоб вона покривала їх не менше ніж на 1 см. Те, що зараз знаходиться в казані, називається зирвак - підлива для плову. Потрібно дати йому закипіти, додати спеції і викласти рис. Казан накривається кришкою, вогонь зменшується, і через 20 хвилин розсипчастий плов готовий. До столу його подають на великому відкритому блюді. Тепер ви знаєте, як приготувати плов зі свинини будинку.
