Sachertorte (Торт Захер) - один з найпопулярніших тортів у світі, шедевр австрійської кухні. Його винаходом світ зобов'язаний кондитерові Францу Захеру, що жив у 19 столітті. Історія говорить, що вперше цей торт був приготований в 1832 році для гостей міністра закордонних Меттерніха. Однак свою популярність десерт знайшов пізніше, і, що дуже показово, було це пов'язано зі скандалом.

Історія скандалу

Справа в тому, що син Франца, Едуард, теж був кондитером. І використовував батьківський рецепт, випікаючи і продаючи торт в авторитетній кондитерській «Демель», де проходив навчання. Покинувши кондитерську, він заснував готель «Захер», і, природно, торт став продаватися і там. Торт набирав популярність, а разом з нею росло бажання бути власником оригінального рецепту у обох продавців - «Демеля» і «Захера». Доспорілісь вони до судового розгляду в 1934. Кондитерські звинувачували один одного в неправомірному використанні торговельної марки і тому подібних «гріхах». Сперечалися до 1963 року, коли нарешті прийшли до мирної угоди, придумавши два однакових назви.

У готелі «Захер» стали продаватися торти під маркою Original Sacher-Torte (Оригінальний торт Захер), а в «Демело» десерт став випускатися під назвою Eduard Sacher-Torte (Торт Едуарда Захера), причина тому - деякі зміни, які Едуард вніс до батьківський рецепт, будучи учнем в Демело.

В оригінальному рецепті Захера торт складається з двох або трьох коржів шоколадного бісквіта з прошарком з абрикосового джему. Верх і боки торта покриваються шоколадною глазур'ю. У демелевском «Захер» конфітюр викладається тільки поверх торта, перед тим, як полити його глазур'ю. Торти прийнято подавати зі збитими вершками. І це зрозуміло. Як не крути, шоколадний бісквіт буде завжди трохи сухуватий. А абрикосовий джем не здатний його досить зволожити.

Втім, нас ці подробиці можуть цікавити лише з точки зору історичної та культурологічної. Щоб спробувати справжній торт Захер, потрібно їхати до Австрії. Тому що розкривати рецептуру одного або іншого шедевра її власники, очевидно, не збираються. Однак будь-який шедевр є джерелом наслідування. Ясна річ, що за стільки років було скоєно безліч спроб створити щось схоже і розгадати рецепт.

Загадка рецепта

Торт Захер рецепт - це, насправді, досить просте поєднання продуктів і нескладні махінації з ними. Звичайно, якщо ми говоримо про варіаціях і наслідуваннях. Що насправді містить в собі оригінальна рецептура, ми можемо тільки здогадуватися.

Одним з найяскравіших прикладів наслідування став популярний в СРСР торт «Прага». Його автор, начальник кондитерського цеху однойменного московського ресторану був на початку кар'єри учнем у кухарів-кондитерів з Чехословаччини. Враховуючи близькість цієї країни до Австрії, як географічну, так і історичну, нескладно здогадатися, звідки прийшло натхнення автору радянської кулінарної класики

У торті «Прага», на відміну від віденського колеги, передбачається наявність трьох коржів шоколадного бісквіта. В якості прошарку використовується вершковий крем, що складається з масла, какао, згущеного молока та курячих жовтків. Ягідний або фруктовий джем використовується тільки для верхнього коржа і боків торта. А на завершення торт прикрашається шоколадною помадкою або шоколадною глазур'ю.

Розгадати, що криється за чарівними словами «Захер торт рецепт» намагаються і російські домогосподарки. Подібні рецепти зустрічаються практично на кожному кулінарному сайті або блозі.

Не відстаємо і ми. І пропонуємо наш варіант торта.

Рецепт перший, базовий

Для бісквіта:

• 150 г шоколаду
• 30 г цукрової пудри
• 180 г цукру
• 2 ст. л. вершків
• 150 г вершкового масла
• 6 яєць (розділити на білки і жовтки)
• 150 г борошна
• Абрикосовий джем для просочення

Для глазурі:

• 40 г вершкового масла
• 20 г цукрової пудри
• 50 г какао
• 3 ст. л. гарячого молока

А також - форма для випікання, антипригарная, з роз'ємними боками, або силіконова, або просто та, яка, ви впевнені, не підведе.

Розмір форми - 23-25 ​​см, може варіюватися. Від нього залежить висота бісквіта і те, скільки часу знадобиться на його випічку. У занадто великій формі бісквіт вийде тонким, і його буде важко розрізати. У дуже маленькою він може не пропектися, вийти надмірно високим. Тому, якщо форма все виявиться мала, краще не використовуйте всі готове тісто. Зробіть з нього окремий маленький бісквіт і вживете по власне розсуд.

Процес приготування:

Для початку потрібно включити духовку і дати їй нагрітися до температури 175-180 градусів. Підготувати форму, можна застелити дно папером для випічки для надійності (щоб бісквіт простіше було витягти), змастити маслом.

Тісто. Шоколад потрібно розтопити. Для цього його можна натерти на тертці або просто дрібно поламати, помістити в каструлю на маленький вогонь. Процес цей непростий, тому як шоколад має тенденцію підгоряти. Слідкуйте уважно. Краще зняти каструльку з вогню раніше, ніж дочекатися запаху горілого шоколаду.

Відставили його в сторонку, займаємося цукром і маслом. Змішуємо їх до однорідного стану, додаємо вершки і жовтки. Туди ж відправляємо теплий шоколад.

В окремому посуді збиваємо білки з цукровою пудрою.

У шоколадно-вершкову масу починаємо потроху вводити борошно. Не потрібно сипати зараз всю порцію, краще зробити це в кілька етапів. Так ви зможете краще перемішати, уникнути грудок і зайво крутого тіста.

Борошно різних виробників по-різному вбирає рідину. Тому, можливо, вам знадобиться трохи більше її або трохи менше, щоб досягти потрібної консистенції тесту. Воно повинно бути досить густим, адже попереду ще додавання білків. Білки вводимо в тісто акуратно, злегка перемішуючи ложкою. Якщо прикласти дуже багато зусиль, тісто не вийде повітряним.

Отже, тісто готове. Викладаємо його в підготовлену форму для випікання і відправляємо в духовку. Ще раз дивимося на температуру. Якщо вона буде нижче необхідної, бісквіт може «опасть» в процесі випічки. І вийде малоприваблива коржик. Якщо температура занадто гаряча, тісто відразу схопиться зверху, а не підніметься як потрібно.

Тримаємо наше творіння в духовці 35-50 хвилин. Знову-таки, час залежить від розміру форми. Чим вона більша, тим менше потрібно часу на випічку. Хвилин через 15-20 загляньте в духовку, щоб переконатися, що тісто піднімається, не вийшло воно випадково «за берега» (таке може бути, якщо поклали багато тесту в маленьку форму).

Хвилин через 35 можна спробувати бісквіт на готовність. Зубочисткою або лучиною протикаємо його в саме «серце». Якщо скіпка суха - бісквіт готовий.

Будьте уважні, особливо якщо печете вперше. Шоколадний бісквіт з-за свого кольору підгоратиме непомітно для очей. Тому не перетримаєте його, якщо не хочете отримати на виході шоколадні вуглинки.

Готовий бісквіт дістаємо з духовки, даємо трохи охолонути. Витягуємо з форми і охолоджуємо на решітці. Чому на решітці? Це єдиний спосіб зробити так, щоб остиглий бісквіт був сухим знизу. Остуджений на тарілці або обробній дошці, він буде знизу вологим і відвологлі. Закони фізики, знаєте.

Далі йде процедура розрізання бісквіта уздовж. Якщо пощастило, і його боки після охолодження залишилися ніжними і м'якими, можна обійтися тонкої міцної ниткою. Підійде і волосінь, і навіть зубна нитка. Якщо боки підсохли і утворили хрустку скоринку (таке можливо, не страшно), то варто озброїтися ще й гострим тонким ножем. Отже, на око прикидаємо, де проходить «екватор» нашого бісквіта. І по цій лінії оточуємо торт ниткою. Перший раз буде складно, далі - легше. Злегка натягуємо нитку, щоб вона вчепилася в боки бісквіта. Зводимо кінці нитки навхрест і продовжуємо різати м'якуш. Нитка буде врізатися вглиб бісквіта з усіх боків, поки не виявиться посередині і не витягнеться у вас в руках в одну лінію. Тепер можна розділити бісквіт на дві ідеально рівні половини! Якщо ж потрібно застосувати ніж, то просто зробіть надріз по колу, і потім пропустіть там нитку. А далі - як описано вище.

Готові коржі потрібно промазати джемом і «зібрати» торт. Можна його джем підігріти, щоб він краще вбрався. Повапните також боки торта і залиште вбиратися.

Поки готуємо глазур. Нагріваємо і розтоплюємо масло. Додаємо молоко, вмешиваем какао і цукрову пудру, попередньо об'єднані в одне ціле - так какао простіше розчиниться, не перетворюючись на грудочки. Злегка уварюємо глазур в каструльці, в ідеалі - на водяній бані. Готовою глазур'ю поливаємо остиглий торт. Ще трохи почекати, щоб вона застигла - і можна приступати до дегустації. На завтра торт буде ще смачніше (якщо, звичайно, щось від нього залишиться).

Варіації

Залежно від ваших переваг і можливостей, рецепт може бути збагачений додатковими інгредієнтами. Так, замість всіх порції борошна можна взяти частину борошна, а частина - меленого мигдалю (мигдальної муки). Це додасть бисквиту особливий смак і текстуру. Також можна в тісто додати трохи (20-40 мл) абрикосового лікеру. Якщо ви побоюєтеся, що бісквіт не зведе, можна підстрахуватися, додавши розпушувач тіста (пропорції дивіться на упаковці, але, як правило - це близько чайної ложки або трохи більше). Один з рецептів, знайдених на просторах світової мережі, пропонує вводити в тісто бісквітну крихту (тоді борошна потрібно взяти менше). Крошка зробить тісто більш повітряним.

Ще одна варіація - це просочити коржі лікером, перш ніж змащувати джемом. Цей хід дозволить торту бути більш м'яким і вологим.

Загалом, як ви зрозуміли, приготування торта Захер - це справа не тільки вміння, але й фантазії. Маючи уявлення про основні закони випічки, ви зможете легко і невимушено експериментувати з інгредієнтами і відтінками смаків. Не забувайте лише про те, що навіть самий посередній торт буде здаватися дивовижно смачним, якщо розділити його з хорошими людьми в приємній обстановці.

А також співвітчизник ...

Для тих же, хто є патріотом і воліє вітчизняну класику будь закордонному чуду, ми пропонуємо короткий рецепт торта «Прага».

Для бісквіта:

• 4 яйця
• 200 грам цукру
• 200 грам сметани
• 0, 5 чайної ложки соди (гашеного 1 ч. Л. Оцту) або 1 ч.л. розпушувача.
• 200 г згущеного молока з цукром
• 3-4 ст.л. какао-порошку (на ваш смак)
• 2 ст. борошна (може знадобитися трохи більше)

Для крему:

• 200 г згущеного молока
• 300 г вершкового масла.
• 2 ст.л. цукрової пудри
• 1 ст.л. какао

Збиваємо яйця і цукром, вливаємо молоко. У борошно всипаємо какао, розпушувач і поступово вводимо в молочно-яєчну суміш. Якщо використовуєте соду, то її додавати потрібно у вже готове тісто, на останньому етапі. Тісто має вийти густим. Викладаємо тісто у форму, відправляємо в духовку, нагріту до 180-200 градусів і випікаємо до готовності (близько години).

В цей час готуємо крем. Змішуємо масло з молоком, всипаємо суміш з цукрової пудри і какао. Збиваємо міксером до пишноти.

Готовий бісквіт потрібно остудити і розрізати на три рівних коржа. Коржі щедро Промазуємо кремом і збираємо торт. Залишився крем витрачаємо на верх і боки торта. Торт відправляється в холодильник застигати. Паралельно готується глазур (див. Рецепт торта «Захер»). Через хвилин 30 торт можна дістати з холодильника і покрити глазур'ю. А також прикрасити шоколадною стружкою. Готово!

Як і його австрійський прообраз, торт навряд чи припаде до смаку тим, хто любить вологе тающий бісквіт. І там, і тут бісквіт буде досить щільним, сухуватим. Як це виправити, писалося вище. В якості просочення можна використовувати шоколадний або кавовий лікер або коньяк. Або просто холодну каву. Тільки це вже буде інший торт ...