Взагалі-то справжній суп харчо готують з яловичини. Але це в класичному національному варіанті. А адже, як відомо, національні рецепти адаптуються до будь реаліям. І тому цей грузинський суп готують не тільки з яловичини, а й з баранини, свинини, качки і курки. Є навіть рецепт пісного супу харчо - взагалі без м'яса. Однак багато хто помилково вважає, що класичний рецепт - це харчо з баранини.
Можливо, дане переконання засноване на існуванні абхазького баранячого супчика - місцевого варіанту харчо. Рецепт його приготування дійсно дуже близький до класичному у варіанту, проте має декілька відмінностей. До речі, харчо з баранини можна приготувати не тільки по-абхазьки, але й традиційно. А ще цей гострий і пряний суп можна доповнити досить незвичайними інгредієнтами. Словом, якщо ви купили баранину і збираєтеся зварити з неї харчо, то вам тільки залишається вибрати рецепт.
Харчо по-абхазьки
Цей рецепт дуже популярний в Абхазії. Та й взагалі харчо тут готують саме з баранини.
Інгредієнти:
Півкіло баранини на кісточці;
3 літри води;
Половина склянки рису:
2-3 ріпчасті цибулини;
2-3 корінця петрушки;
2 часникових часточки;
1 свіжий помідор;
1 столова ложка аджики;
Свіжа зелень;
Сіль;
Баранячий жир;
Спеції.
Приготування:
Баранину гарненько промиваємо, кладемо в каструлю відповідного розміру і заливаємо холодною водою. Поставивши каструлю з м'ясом на плиту, чекаємо, коли вода закипить, а потім знімаємо накип і зменшуємо вогонь. Продовжуємо варити м'ясо ще приблизно годину. За півгодини до готовності кладемо в каструлю цілу корінці петрушки і очищену від лушпиння головку ріпчастої цибулі.
Коли баранина звариться, виймаємо її з каструлі, знімаємо м'ясо з кісточки, нарізаємо його невеликими шматочками і знову повертаємо в каструлю. Цибулину і корінці також виймаємо з бульйону і просто викидаємо. У бульйон кладемо попередньо промитий рис і продовжуємо варити суп до м'якості крупи.
Тим часом миємо, обсушуємо і шаткуємо зелень, пропускаємо через часниковий прес зубчики часнику, цибулю нарізаємо півкільцями, а помідори (без шкірки!) Подрібнюємо до стану пюре. Тепер нарізаний цибулька обсмажуємо в сковороді з розтопленим баранячим жиром, а коли цибуля зробиться м'яким, додаємо пюре з помідорів і аджику. Тушкуємо все разом ще хвилини три-чотири.
Коли рис в супі буде м'яким, заправляємо харчо піджаркою з лука і помідорів і додаємо зелень з часником. Після цього залишаємо супчик покипіти хвилин п'ять і вимикаємо вогонь. Подаємо харчо по-абхазьки, заправивши суп порізаним півкільцями свіжою цибулею.
Харчо з чорносливом
За рахунок ягід чорносливу суп набуває пікантний, більш м'який смак. Власне, цим рецепт і примітний.
Інгредієнти:
Півкіло баранини;
2 ріпчасті цибулини;
2 столових ложки сухого рису;
100 грамів чорносливу без кісточок;
1 головка часнику;
6 столових ложок томатної пасти;
1-2 чайних ложки аджики;
Половина столової ложки чорного перцю;
Чверть столової ложки червоного перцю;
Сіль;
Хмелі-сунелі.
Приготування:
Щоб приготувати цей супчик, найкраще взяти баранячу грудинку. Як і в попередньому випадку, кладемо м'ясо в холодну воду, тільки попередньо нарізаємо його на невеликі шматочки. Чекаємо, коли вода закипить, потім зменшуємо вогонь і варимо баранину приблизно годину. Після цього промитий чорнослив також нарізаємо шматочками і заправляємо бульйон. Продовжуємо варити харчо ще двадцять хвилин і додаємо дрібно порубаний часничок і промитий рис.
Поки вариться рис, а варити його потрібно до м'якості, робимо томатну заправку. Цибулю чистимо, шаткуємо й обсмажуємо на рослинному маслі. Коли цибулька зазолотиться, додаємо томатну пасту і готуємо піджарку ще хвилин сім, а потім кладемо її в суп. Слідом за піджаркою заправляємо харчо зеленню, сіллю і спеціями. Варимо п'ять хвилин, вимикаємо вогонь і залишаємо суп харчо з баранини настоюватися близько півгодини.
Суп харчо з волоськими горіхами
Ще один цікавий рецепт харчо. Цього разу спробуємо приготувати його з волоськими горіхами.
Інгредієнти:
Баранина з кісточкою - півкіло;
Рис сухий - 2 столових ложки;
Ріпчасту цибулю - 2 головки;
Томатна паста - 2 столові ложки;
Горіхи волоські - 100 грамів;
Соус ткемалі - 1 столова ложка;
Часник - половина головки;
Перець чорний мелений;
Гострий червоний перець;
Зелень кінзи;
Лавровий лист;
Сіль;
Хмелі-сунелі.
Приготування:
Баранину промиваємо, кладемо в каструлю і заливаємо холодною водою. Ставимо каструлю на плиту і варимо м'ясо години півтори. Після того як м'ясо звариться, виймаємо його з бульйону і знімаємо з кісточки. Цибулину чистимо, ріжемо півкільцями і кладемо в бульйон, продовжуючи варити суп. Слідом за цибулею засипаємо в супчик промитий рис, кладемо листик лаврушки і заправляємо чорним і червоним перчиком (на свій смак).
Хвилин за десять до того, як рис повністю звариться, додаємо в харчо томатну пасту і соус ткемалі. У самому кінці кладемо порізану шматочками баранину, розтерті або перекручення на м'ясорубці волоські горіхи, хмелі-сунелі і подрібнений часник. Солимо супчик на свій розсуд, чекаємо, коли він закипить, і знімаємо каструлю з плити. Після того як наше харчо з бараниною настоїться близько двадцяти-тридцяти хвилин, подаємо його, приправивши дрібно посіченою зеленню кінзи.
Корисні поради
Баранина вважається пісним (дієтичним) м'ясом. І за великим рахунком зварений з неї суп не можна назвати справжнім харчо. Проте навіть на батьківщині цього знаменитого страви господині можуть готувати харчо з бараниною і з будь-яким іншим м'ясом. Головне - дотримуватися технологію і зберігати всі інші інгредієнти, що входять в класичний рецепт.
Краще всього використовувати для заправки справжній соус ткемалі. Можна також додати в харчо пюре зі свіжих слив або аличі.
Аджика також повинна бути справжньою - без консервантів і томатів. Якщо такої у вас немає, то замініть її сумішшю гострих спецій, прянощів і свіжої зелені.
Свіжі помідори - бажаний інгредієнт. Але при необхідності можна приготувати харчо з томатною пастою.
Чим більше рису ви покладете в харчо, тим густіше вийде суп. Причому і бульйон стане тягучим і крохмалистим.
Баранину для харчо найкраще варити на кісточці. Тоді бульйон вийде насиченим і дуже смачним.
Словом, рецепт харчо з баранини цілком може претендувати на звання національного кавказького супу. І він обов'язково вийде смачним, якщо ви не тільки оберете відповідний рецепт, а й готувати будете із задоволенням. Приємного вам апетиту і успіхів на кулінарному терені!
