Коли вас запевняють, що знаменитий торт «Прага» легко спекти в домашніх умовах, вас не обманюють. Це дійсно просто. Тільки ось чи вийде в результаті той самий торт, який подавалася в ресторані «Прага», а потім став гостродефіцитним продуктом радянських кондитерських фабрик? Скоріш за все ні. У домашньому виконанні ви легко отримаєте Празький торт, Стару Прагу, шифонові Прагу, але от саме класичний празький торт спекти будинку досить складно.
Основна заковика - патока, яка додається в шоколадну помаду для цього торта. Крім того, оригінальний рецепт торта «Прага» включає і французький лікер «Бенедиктин» (монастирський напій, на основі великої кількості пряних трав і меду), який теж ще треба пошукати в наших магазинах. Аж чотири види крему! Ви таке подужаєте? Правда, чотири крему «Прага» містила лише на самому початку свого існування, а потім її почали готувати тільки з одним кремом. І до того ж коржі з масляного бісквіту, приготованого за особливою технологією, у класичній Празі просочувалися ромом (теж потім прибрали з рецепту) і обмазувалися абрикосовим мармеладом.
Ви ще не відмовилися від наміру спекти класичний празький торт самостійно? Тоді пропонуємо вам рецепт цього торта за Держстандартом (або майже по ГОСТу). У всякому разі, ми постаралися максимально адаптувати цей рецепт до сучасних реалій.
Бісквіт для торта «Прага»
Кількість продуктів відповідає достівського рецептурою. Вже як вам вдасться відважити, наприклад, 151 грам цукру - ваша турбота (підказка: скористайтеся електронними вагами). Але ви хотіли класичний рецепт торта «Прага», а в даному випадку класика виглядає саме так.
Інгредієнти:
Борошно пшеничне (сорт вищий) - 116 г;
Вершкове масло (масло, а не спред і не маргарин) - 38 г;
Цукор - 151 г;
Порошок какао (в ідеалі - «Золотий ярлик») - 23 г;
Яйце куряче - 335 г (підказка: середня вага яйця без шкаралупи - 45 г);
З даної кількості продуктів у вас повинен вийти напівкілограмовий бісквітний корж (за ГОСТом - 472 г).
Приготування:
Відокремлюємо білки від жовтків, цукор ділимо на дві рівні частини, борошно змішуємо з порошком какао і просіваємо, маслу даємо трохи підтанути (стати м'яким). Далі збиваємо жовтки з однією частиною цукру. Збиваємо довго і ретельно до тих пір, поки не розчиняться всі цукрові кристали, а жовткова маса не стане пишною і світлою. Потім збиваємо яєчні білки до тих пір, поки на них не з'явиться чіткий слід від віночка або лопатей міксера. Далі за два прийоми вводимо в білки цукор, що залишився і продовжуємо збивати, поки цукор повністю не розчиниться.
Тепер обидві збиті маси потрібно змішати: акуратно додаємо білки в жовтки. Спочатку вводимо третину білків, перемішуємо, додаємо решту і знову перемішуємо. Після цього в яєчну суміш кладемо вершкове масло, розігріте до 30 градусів, і борошно з какао-порошком. Робимо все це обережно і навіть ніжно, але швидко, щоб від наших зусиль білки не осіли. Далі виливаємо тісто в круглу форму, застелену пекарської папером (денце) і випікаємо в заздалегідь розігрітій духовці при температурі 200-220 градусів. Для повної готовності бісквіта знадобиться від півгодини до сорока п'яти хвилин. Готовий бісквіт спочатку охолоджуємо прямо у формі протягом двадцяти хвилин, а потім виймаємо і залишаємо вистаїваться на 8:00.
Тільки з вистояв бісквіта знімаємо папір і зачищаємо його за допомогою ножа (відскрібатися верхню глянсову корочку). За ГОСТом повинен вийти круглий бісквітний напівфабрикат з коричневим пористим, але еластичним м'якушем.
Празький крем
У класичний празький торт кладеться масляний шоколадний крем, який повинен виглядати (за ГОСТом) як пишна коричнева маса (однорідної консистенції, з глянцевим блиском і добре тримає форму). До речі, рецепт приготування цього крему відрізняється від відомого масляного крему зі згущеним молоком, а сам він отримав відповідне торту назву «празький».
Інгредієнти:
Вершкове масло - 199 г;
Порошок какао - 9, 3 г;
Яєчні жовтки - 21 г;
Згущене молоко (незбиране з цукром) - 120 г;
Вода - 21 г;
Ванілін - 0, 1 м
Приготування:
Змішуємо жовток з водою (у рівних кількостях), додаємо до них згущене молоко і ставимо на водяну баню. Якщо ви не знаєте, як організувати «баню» для крему, то робиться це таким чином. У миску більшого обсягу наливається вода, і в цю воду ставиться миска меншого обсягу з кремом. Коли вода закипає, вона нагріває і те, що знаходиться в маленькій мисці: виходить водяна баня.
Отже, уварюємо крем до консистенції сметани, а потім охолоджуємо його. Після цього злегка збиваємо вершкове масло і поступово (у декілька прийомів) вводимо в нього остигнула заварний масу. У самому кінці збивання кладемо в крем порошок какао. На весь процес збивання у вас піде приблизно двадцять хвилин, а в результаті вийде 359 грам (за ГОСТом) празького крему.
Шоколадна помада
Мабуть, найскладніший етап приготування класичного торта «Прага». Але оригінальний рецепт увазі використання саме такий шоколадної помади.
Інгредієнти:
Цукор - 91 г;
Вода - 30 г;
Крохмальна патока - 14 гр
Порошок какао - 6 г;
Ванільна пудра - 0, 3 г;
Есенція фруктова - 0, 3 м
З даної кількості продуктів у вас повинно вийти 116 грам помади. Але так як настільки мала кількість помади важко збивати, то можна взяти подвійну норму від зазначеної в рецепті. Отже, змішуємо цукор з водою і нагріваємо сироп до температури сто вісім градусів. В окремій каструльці нагріваємо до п'ятдесяти градусів патоку і додаємо її до сиропу. Далі на середньому вогні уварюємо сироп до ста п'ятнадцяти градусів і додаємо до нього есенцію.
Після цього охолоджуємо сироп до сорока градусів і збиваємо його за допомогою дерев'яної лопатки або ж під збивальної машині протягом двадцяти хвилин. Какао і ванілін додаємо в помаду безпосередньо перед нанесенням на торт.
Примітка:
Класичний рецепт рясніє вказівками про точну температурі продуктів в процесі приготування помади. Для зручності скористайтеся кулінарним термометром.
Приготування торта
Гостовская рецепт, звичайно, складний для домашнього приготування торта Прага. Але якщо у вас все вийшло, то залишається тільки правильно зібрати і прикрасити торт. Інгредієнти:
Бісквітний напівфабрикат;
Празький крем;
Шоколадна помада;
Абрикосовий мармелад (джем або конфітюр)
Приготування:
Для початку розрізаємо бісквітний напівфабрикат на три коржі. Перший (нижній) і другий (середній) корж намазуємо кремом. На прошарок у нас піде майже весь приготовлений крем, а пару столових ложок можна залишити для прикраси. Верхній корж і боки торта обмазуємо густим абрикосовим джемом (мармеладом, конфітюром). І обливаємо розігрітій до п'ятдесяти градусів шоколадно помадою. При бажанні прикрашаємо залишилися кремом і шоколадною стружкою.
Ось такий він, класичний рецепт торта «Прага». Легенда радянської кулінарії продовжує жити і в класичному варіанті, і на домашніх кухнях, де майже кожна господиня намагається випробувати черговий рецепт цього знаменитого торта. Можливо, саме у вас вийде відродити кулінарну класику, взявши на озброєння Гостовский рецепт торта. Дерзайте! І готуйте із задоволенням.
Постскриптум:
Як джерело даної статті використовувалися рукописні конспекти радянської студентки кулінарного училища, датовані вісімдесятих роками минулого сторіччя.
