Ледве мова заходить про приготування м'яса і рису, на розум миттєво приходить одна назва - плов. І дійсно, ця давня азіатська їжа завоювала величезну популярність у всьому світі завдяки неймовірно гармонійному поєднанню входять до її складу інгредієнтів. Та й як можна не любити це дуже смачне блюдо, яке просто-таки зводить з розуму своїми ароматами? А адже справа не тільки в спеціях і виборі правильного м'яса. Велике значення має і сам алгоритм приготування справжнього плову.
Важливо знати, в якій саме послідовності необхідно закладати в казан всі інгредієнти, на якому етапі їх потрібно приправляти і солити. Крім того, краса страви залежить і від вашого мистецтва в нарізці овочів. І це ще далеко не всі секрети. Хочете дізнатися інші? Тоді вашій увазі представляється опис найбільш відомих рецептів плову. Кожен з них має власні відмітні особливості, але всі вони в однаковій мірі смачні й ароматні.
Повернутись до змісту
Плов з бараниною
Саме з бараниною готується справжній узбецький плов в класичному його розумінні. Дійсно, це м'ясо як не можна краще поєднується з рисом. Воно в міру жирне, має специфічний аромат і смак. Якщо раніше ви жодного разу не готували плов з бараниною, обов'язково спробуйте освоїти цей рецепт. Блюдо виходить дуже смачним і насиченим. Важливо дотримуватися правильний баланс і не порушувати пропорцій.
Інгредієнти:
баранина без кістки - 500 грамів
морква - 500 грамів
цибуля ріпчаста - 500 грамів
рис довгозерний пропарений - 1 склянка
часник - 6 зубчиків
масло рослинне - 100 грамів
сіль за смаком
хмелі-сунелі - 0, 5 чайної ложки
барбарис - 1 чайна ложка
вода холодна
Промийте рис під проточною холодною водою і замочіть його на деякий час. Тим часом займіться овочами. Очистіть їх і наріжте. Цибуля - бажано півкільцями, а морквину - тонкою соломкою. Робиться це так: спочатку ріжте цілий овоч по діагоналі, намагаючись отримати овальні пластинки товщиною 0, 5 сантиметри кожна, а з них вже повинна вийти довга соломка.
Якщо овочі підготовлені, переходите до м'яса. Його треба нарізати досить крупно, в іншому випадку в процесі обсмажування з баранини вийде весь сік. Тепер візьміть ємність для майбутнього плову. Це може бути глибока чавунна сковорода або казан. Обов'язкова вимога до посуду - наявність щільної кришки і товстих стін, щоб уникнути пригорання інгредієнтів під час смаження і тушкування.
Налийте в обрану вами ємність соняшникову олію і розжарити його на вогні. Тепер починайте готувати зирвак - основу будь-якого плову. Відправте в сковороду або казан нарізане шматками м'ясо. Коли воно обжарится, додайте цибулю, а потім і моркву. Якщо вам здасться, що овочів і м'яса багато, не хвилюйтеся, адже під час гасіння вони істотно зменшаться в обсязі.
Класичний рецепт передбачає приготування зирвака в два етапи: протягом 15 хвилин на сильному вогні при постійному помішуванні і без кришки, потім ще стільки ж часу накритим і в стані спокою. Наприкінці першого етапу підливу необхідно гарненько посолити і приправити. Крім зазначених у рецепті спецій, можна використовувати базилік, кумін, чорний мелений перець, коріандр і лавровий лист. У кожному разі зі спеціями намагайтеся не переборщити, щоб вони не забили смак самого м'яса.
Коли зирвак упарітся, тобто істотно зменшиться в обсязі, поверх нього викладіть рис і залийте все водою (обов'язково холодної) так, щоб вона на пару сантиметрів покрила вміст сковороди або казана. Вогонь зменшіть і зробіть слабким. Готуйте плов протягом години, не перемішуючи і не заглядаючи під кришку. За 10 хвилин до завершення процесу застроміть в рис зубчики часнику, попередньо очищені від верхнього шару лушпиння. Потім зніміть блюдо з вогню і оберніть казан або сковороду теплою ковдрою. Це дозволить плову «зомліти», як кажуть досвідчені господині, і досягти необхідної кондиції. Якщо терпіння чекати не вистачає, то подавати можна і відразу, але краще все ж трохи почекати. Повірте, так смак страви стане ще багатшими і насиченішим.
Повернутись до змісту
Плов по-фергански
Хоча варіацій на тему плову в даний час існує величезна кількість, класичний рецепт має назву «по-фергански» або «по-узбецьки», що в принципі одне й те саме. У цьому випадку використовується велика кількість різноманітних інгредієнтів, яких не тільки спеціальний сорт рису, але й баранина двох видів. Цікавою і незвичною є і сама подача справжнього узбецького плову, але про все по порядку.
Інгредієнти:
баранина без кістки - 700 грамів
баранячі кістки з м'ясом - 300 грамів
сало курдючне (бараняче) - 200 грамів
рис (сорт девзіра) - 1 кілограм
цибуля ріпчаста - 3 штуки
морква - 1 кілограм
часник - 2 головки
олію соняшникову - 150 грамів
зіра - 1, 5 чайних ложки
перець червоний гострий - 2 штуки
цибуля ріпчаста білий - 2 штуки
помідор - 4 штуки
перець червоний мелений - за смаком
сіль за смаком
Для початку, особливо якщо ви готуєте це блюдо вперше, займіться попередньою підготовкою всіх продуктів. М'ясо наріжте середніми шматками, сало - маленькими кубиками. Цибулю і моркву очистіть і вимийте, з часнику зніміть все лушпиння. Якщо рис ви купили на ринку, там, де продаються національні узбецькі спеції, то його слід попередньо перебрати, щоб видалити камінчики, про які згодом можна пошкодити зуби. Потім крупу необхідно ретельно промити під струменем проточної води, щоб вона стала прозорою, і замочити.
Пора переходити до наступного етапу. Цибулю наріжте тонкими півкільцями, а морквину - довгою соломкою. Ні в якому разі не використовуйте для цих цілей тертку, тільки ручна робота ножем - це одна з неодмінних умов приготування справжнього узбецького плову. Морквяну нарізку присипте дрібкою цукрового піску, щоб почався процес виділення соку.
Візьміть чавунний казан і поставте його на вогонь. Налийте соняшникову олію, гарненько прогрійте і киньте в нього невелику цибулину. З її допомогою ви визначите оптимальну температуру, при якій необхідно обсмажувати баранину. Якщо цибулина стане рум'яною за кілька секунд, це означає, що пора закладати курдючное сало. Воно повинно перетворитися на золотисті шкварки. Як тільки це відбудеться, витягніть їх шумівкою і присолите. Якщо ви готуєте плов на природі або гості вже в нетерпінні заглядають на кухню, запропонуйте їм апаратів з такою імпровізованій закускою, доповненої скибочками чорного хліба. Як правило, це завжди є безпрограшним варіантом.
У казан надішліть баранячі кісточки, посоліть їх, приправте частиною зіри і ретельно обсмажте. Від ступеня прожарювання кісточок буде залежати колір вашого плову. Він вийде насиченим і красивим, якщо м'ясо на них вийде яскраво-коричневим. Як тільки це відбудеться, засипте в казан лук. Він повинен стати золотистим. Не забувайте помішувати інгредієнти зирвака, щоб вони не пригоріли. Тепер закладайте основне м'ясо - м'якоть баранини. Готувати його необхідно не більше 10 хвилин, щоб воно не засмажити, а лише злегка підрум'янилося.
Настала черга моркви відправлятися в казан. Перемішуючи її з іншими інгредієнтами, робіть це акуратно, щоб соломка не поламати. Як тільки морква стане м'якою, додайте 1 літр холодної води і збільште вогонь, щоб зирвак закипів. Покладіть в нього часник і гострий перець (цілком!), Зменшіть температуру конфорки. Основа для плову повинна готуватися на слабкому вогні.
Через приблизно хвилин 30 щедро посоліть вміст казана, а перець і часник дістаньте і перекладіть на окрему тарілку. З рису злийте воду і акуратно викладіть його поверх зірвака, розрівняйте і ні в якому разі не перемішуйте. Накрийте казан кришкою і готуйте, час від часу контролюючи рівень рідини, - чим її менше, тим слабкіше повинен бути вогонь під казаном. Як тільки вода піде всередину, посипте рис залишилася зирой, розтерши її в долонях.
А тепер прийшов час скористатися спеціальним прийомом узбецьких кухарів. Вони збирають рис від країв казана до його середини, формуючи невелику гірку. Самі овочі при цьому не зачіпаються. Через кілька хвилин зніміть пробу з крупи в центральній частині казана. Якщо рис жорсткий, додайте 1 склянку води. В ідеалі він повинен стати пружним і розсипчастим, але ні в якому разі не розваритися.
У середині рисової гірки зробіть поглиблення, помістіть туди часник і перець, які ви виклали на тарілку раніше, і закопайте. Казан щільно закрийте кришкою, щоб не залишилося ніяких щілин. Вогонь збавте до мінімуму і продовжуйте готувати плов ще протягом 10 хвилин. Потім конфорку вимкніть, але казан, не знімайте і дайте страві дійти до потрібної кондиції (ще хвилин 15).
Поки плов настоюється, наріжте помідори тонкими скибочками, а білий цибулю - півкільцями. Щоб пішла гіркота, промийте цибульну нарізку прохолодною водою. З цих інгредієнтів приготуйте салат, посоліть, приправте червоним перцем і дрібкою зіри, перемішайте. З плову видаліть часточки часнику і гострий перець. Якщо є можливість, то дістаньте баранячі кістки. Все інше акуратно перемішайте і викладіть на велике кругле блюдо. В якості прикрас можна використовувати рубану кинзу. Подавайте разом із салатом з помідорів і білої цибулі.
Повернутись до змісту
Плов зі свинини
Плов зі свинини - це, звичайно ж, порушення більшості класичних рецептів. Сама страва з м'ясом, рисом і різноманітними спеціями прийшло до нас з Азії. Там, в силу релігійних переконань, здавна прийнято було готувати страви з баранини, яловичини та птиці, а ось свинина виявилася не в честі. Але що ж заважає нам вносити власні зміни в класичні рецепти азіатських страв? Тим більше якщо новації ці не роблять блюдо гірша за оригінал, а смак виходить просто божественним!
Інгредієнти:
свинина без кістки - 500 грамів
морква - 500 грамів
цибуля ріпчаста - 500 грамів
рис довгозерний пропарений - 1, 5 склянки
сіль за смаком
олію соняшникову - 100 грамів
спеції (паприка, зіра, куркума, барбарис)
Спосіб приготування:
Вказаної кількості інгредієнтів ви можете змінювати на власний розсуд: робити більше або менше. Важливо просто дотримуватися основні пропорції, а саме, м'ясо, цибулю і моркву завжди належить брати в рівних кількостях. Відповідно розраховуйте і те, скільки вам знадобиться рису, але в цьому випадку важливо не переборщити: нехай краще його буде трохи меншою, ніж набагато більше інших інгредієнтів.
Що стосується приправ, то найкраще купити на ринку однакову кількість кожної з них окремо, а вдома змішати самостійно. У цьому випадку у вас вийде саме те співвідношення, яке можна назвати оптимальним. До того ж тоді і приправи вистачить надовго, адже плов - це дуже смачна страва, яку люблять і дорослі, і діти, тому і готують його досить часто.
Отже, з чого почати? Для початку гарненько промийте рис, залийте його холодною водою і залиште на деякий час. М'ясо наріжте на шматки середніх розмірів, всі вони повинні бути приблизно однаковими. Візьміть товстостінний казан, налийте в нього рослинне масло і поставте на вогонь. У рецепті зазначено приблизну кількість масла. Якщо у вас жирна свинина, то його вам може знадобитися менше, а якщо занадто пісна, то більше. Масло в чавунному казані потрібно прожарити. Для цього покладіть в нього невелику цибулину, розрізану навпіл. Як тільки вона зарум'яниться, значить, масло досягло потрібної температури. Лук дістаньте шумівкою, а на його місце надішліть обжарюватися м'ясо.
Поки воно готується, наріжте цибулю. Це можуть бути півкільця або кубики - як вам більше подобається. А ось для моркви передбачений єдиний вид нарізки - соломкою. Деякі господині, прагнучи скоротити час для приготування плову, використовують тертку. Цього робити не можна, адже морква втратить цілісність і розпадеться. Вид страви при подачі істотно постраждає. Краще скористатися ножем і витратити трохи більше часу, зате зберегти красу і естетичність страви.
До того часу, як ви закінчите з нарізкою овочів, м'ясо вже повинно бути готово. Висипайте до нього цибулю і обсмажуйте до золотистого кольору. Після цього додайте моркву і продовжуйте готувати ще протягом 5 хвилин. Не забувайте помішувати вміст казана, щоб воно не пригоріло. Тепер покладіть 1 чайну ложку приготованої заздалегідь приправи для плову, з'єднавши зазначені в рецепті спеції. Перемішайте все і залийте водою так, щоб вона трохи покрила м'ясо і овочі.
Те, що у вас вийшло, називається зирвак - підлива для плову. Посоліть її і дайте закипіти. Потім спробуйте, зирвак повинен на смак здаватися пересоленим, адже в нього ви покладіть рис і додасте води. Накрийте казан кришкою і залиште на слабкому вогні хвилин на 15-20. Цього часу має з лишком вистачити для приготування свинини. Тим часом злийте воду з рису і, якщо м'ясо стало м'яким, викладіть його в казан. Води долийте стільки, щоб вона на 2 сантиметри перевищувала його вміст. Накрийте все кришкою і залиште готуватися на слабкому вогні протягом 40 хвилин або години.
Час залежить від кількості використовуваного вами рису. Вода повинна випаруватися повністю, тоді плов буде готовий. Якщо рідини ще багато, а рис зварився, то виделкою зробіть у ньому отвори до самого дна казана, знову накрийте кришкою і до мінімуму зменшіть вогонь. Готовий плов викладіть на велике блюдо або розкладіть по тарілках порційно. Нехай воно і приготовлено з відступом від класичного рецепту, але смак його від цього гірше не став. Спробуйте і переконайтеся самі!
Повернутись до змісту
Плов по-маргіланскі з долмой і яйцями
Цей рецепт також є узбецьким, і названий він на честь міста, якому зобов'язаний своїм походженням. Але і спосіб приготування, і деякі інгредієнти, і сама подача страви мають ряд суттєвих відмінностей від класичного варіанта плову. Втім, на смакових його якостях це відбилося виключно з позитивного боку. Хочете переконатися? Тоді обов'язково приготуйте цей незвичайний плов.
Інгредієнти:
баранина (м'якоть) - 1, 5 кілограма
рис (узбецький, твердих сортів) - 1 кілограм
курдючний жир - 350 грамів
цибуля ріпчаста - 4 штуки
морква - 1 кілограм
яйця - 4 штуки
часник - 3 головки
перець червоний гострий - 2 штуки
виноградне листя - 40 штук
зіра чорна - 1, 5 столових ложки
перець чорний мелений - за смаком
сіль за смаком
зелень кінзи - за смаком
У першу чергу необхідно приготувати фарш, який потрібно для долми. У класичному варіанті половину наявного м'яса потрібно дрібно нарізати, але якщо не хочете витрачати на це час, то пропустіть його через м'ясорубку. Додайте до нього цибулю, нашатковану кубиками, кінзу і частина курдючного жиру. До речі, якщо обрана вами баранина містить досить сала, то кількість жиру зменшите приблизно вдвічі. Одержаний фарш надішліть на сковорідку і обсмажуйте до тих пір, поки м'ясо не побіліє. Потім посоліть і приправте перцем. Зі спеціями будьте обережні, адже вони згодом виявляться і в самому плові.
Коли фарш трохи охолоне, можна загортати долму. Посередині виноградного листа покладіть 1 чайну ложку обсмаженого м'яса і закрутіть. Узбеки роблять це дуже спритно за допомогою чотирьох пальців - мізинця, великого, безіменного і вказівного. Але у вас навряд чи вийде настільки майстерно, тому просто скрутіть листя конвертиком. Потім щільно підвісьте отримані долми на товсту нитку і зв'яжіть кінці. До речі, якщо казан, в якому належить готувати плов, має невеликі розміри, то таких «гірлянд» краще зробити декілька. Яйця зваріть круто і остудіть.
Тепер пора готувати зирвак. Рис промийте дуже ретельно і замочіть в холодній воді. Чим він твердіше, тим більше часу буде потрібно для цього. Очищену моркву наріжте довгою соломкою, а цибулю - тонкими кільцями. Залишилося курдючное сало перетворите в невеликі кубики і відправте його витоплюється в розігрітий казан. При необхідності додайте трохи рафінованої соняшникової олії. Готові шкварки дістаньте і викладіть на окрему тарілку. Їх можна тут же з'їсти.
У казан засипте цибулю і обсмажте його до золотистого кольору. Потім викладіть шматки м'яса і перемішуйте все в процесі приготування. Коли м'ясо як слід прожарітся, додайте до нього моркву. Вміст казана повинне злегка осісти. Ретельно все перемішайте. Очистіть яйця і відправте їх в казан. Слідкуйте за тим, щоб при обсмажуванні цей ніжний інгредієнт зберіг свою цілісність. Продовжуйте готувати до тих пір, поки морквина не стане м'якою. Тепер можна додати окріп, щоб він повністю покрив весь вміст казана. Часникові головки звільніть від самого верхнього шару лушпиння і цілком надішліть до овочів і м'яса разом зі стручками гострого перцю.
