Готуємо качку по-пекінський з трьома змінами страв
Качка по-пекінськи, рецепт якої ви знайдете в цій статті, - це, мабуть, одне з найзнаменитіших страв китайської кухні. Звична для слов'янського столу качка в приготуванні китайських кухарів набуває зовсім інший смак і аромат. Як стверджують джерела, цей рецепт відомий з 14 століття, з часів правління китайської імператорської династії Юань.
У ті далекі часи, як і зараз, качку натирали медом і запікали в спеціальній печі. Звичайно, вдома влаштувати таку піч неможливо, тому, щоб спробувати справжню качку, потрібно поїхати до Китаю.
Качка по-пекінськи в домашніх умовах
У домашніх же умовах можна спробувати приготувати качку за схожим рецептом і технологією. Втім, вона, швидше за все, виявиться нічим не гірше пекінської.
Інгредієнти:
велика качка (бажано, вже не жива і без пір'я, інакше процес дуже затягнеться; можна взяти і заморожену)
рисове вино (або рисовий оцет, або херес) - третину склянки
мед - 4 столових ложки
масло кунжутне
сіль (бажано морська)
кунжутну олію
соєвий соус
імбир мелений
перець чорний мелений
Як бачимо, всі інгредієнти цілком доступні і в наших магазинах. Проблема може виникнути хіба що з хорошою качкою, але замінювати її на іншу птицю ми вам все ж не радимо. Шукайте!
Спосіб приготування:
Перший етап:
Якщо вам дісталася качка заморожена, її потрібно попередньо розморозити. І робити це варто не в мікрохвильовій печі, а природним способом. Для початку вийміть її з морозилки і помістіть в холодильник. Зробіть це в перший вечір, а в другій - залиште птицю на столі на ніч при кімнатній температурі.
Якщо качка вам дісталася свіжа, її потрібно перевірити на предмет неощіпанних пір'я, що залишилися нутрощів і тому подібного. Вимити й обсушити. У качки обрізати кінчики крил (верхні фаланги). У районі шиї і гузки у птаха може бути занадто багато зайвого жиру, він ні до чого, так що видаліть його.
Тепер качку необхідно підвісити за шию (так, саме так). Знайдіть для цього щось підходяще, у вигляді гака, або просто зробіть у неї на шиї петлю з мотузки. Місце «підвіски» - краще над раковиною, оскільки робиться це для того, щоб влаштувати пташці гарячий душ. Закип'ятіть чайник і обдайте її окропом, в якості результату чекаючи, щоб шкіра качки побіліла.
Дайте воді стекти, витріть качку паперовим рушником. Тепер візьміть вино, херес або оцет і натріть її зсередини і зовні. Дайте їй і собі відпочити хвилин десять. Після цього настає черга крупної солі. Вона також втирається в качку, зовні і всередині. Тепер качка відправляється в холодильник ще на 12:00. Оскільки з неї буде витікати залишилася кров, краще надати їй вертикальне положення (підвісити, посадити на пляшку тощо), підставивши під неї ємність.
Якщо справа з качкою ви затіяли вранці, то до вечора можна бути вільною. Увечері, через 12:00, дістаньте качку з холодильника для нової процедури. Наступні 12:00 наша качка знову буде в холодильнику, але вже в медовій «масці». Для цього змастіть її медом, рівним шаром, і тільки зовні. І - знову в холодильник, у вертикальному положенні, на 12:00. Тобто до ранку.
Другий етап:
Вранці включіть духовку. Облаштуйте її: вниз поставте деко, над ним - решітку для гриля. Коли температура досягне 190 градусів, дістаньте нашу качечку з холодильника і укладіть на решітку, грудкою вгору. У деко налийте стакан води (вона не дасть птахові пригорати, та й жир потім відмиється простіше), а качку разом зі всією конструкцією з решітки і дека накрийте шаром фольги. Залиште запікатися протягом години.
Приготуйте для качечки чергову «косметичну маску». Змішайте соєвий соус, кунжутне масло, імбир та перець до стану густої маси. Через годину відкрийте качку, зніміть фольгу і видаліть деко з водою. Візьміть пензлик і змастіть качку соусом. Додайте вогню до 260 градусів і відправте качку назад «зіграти» хвилин на 20-25. Слідкуйте, щоб не пригоріла!
Через 25 хвилин (або раніше) дістаньте качку з духовки. Приготуйте ще один соус: 2 столові ложки меду і 1 - соєвого соусу. Змастіть їм качечку і відправте назад, але вже під гриль. Птицю поставте на низ духовки, і через скло спостерігайте, щоб вона встигла покритися рівною засмагою, але не встигла згоріти. Це справа на 5-10 хвилин в середньому. Ну ось майже і все! Дістаньте качку з духовки, переконавшись, що корочка на ній тонка і хрустка. Залиште трохи охолонути. Тепер можна взяти гострий ніж і акуратно видалити всі кістки. М'ясо потрібно порізати дуже тонко, дотримуючись головне правило - на кожному шматочку повинна залишитися скоринка.
В принципі, качка по-пекінськи готова. Крім того, що займатися нею довелося добу чи дві, в цілому все робиться досить швидко і нескладно. Головне - вчасно згадати про цей рецепт і заздалегідь купити качку перед приходом гостей. Щоб зробити подачу качки максимально автентичної, можна ще приготувати до неї рисові млинчики.
Замісити тісто як для звичайних млинців, досить рідке. Випікаючи їх на млинцевій сковороді, бажано без масла. Не потрібні млинчики золотистого кольору - в оригіналі вони повинні залишитися блідими. Якщо ви складете гарячі млинці в стопку, вони можуть злипнутися. Так що краще готувати їх відразу перед подачею. Як класичного гарніру візьміть свіжі огірки, цибуля-порей і зелений лук. Наріжте соломкою перші два продукту, і дрібно - третій. Викладіть гіркою на млинець, додайте качку і подайте до столу. Також смак страви можна доповнити кисло-солодким соусом Хой Сін.
Готуємо качку по-пекінський з трьома змінами страв
Ще один класичний рецепт, яких за століття приготування качок по-пекінськи в Китаї накопичилося дійсно чимало. Але цей дійсно заслуговує вашої уваги: втіливши його в життя, ви перетворите подачу птиці в справжнє свято. Три зміни качки по-пекінськи - це вже не просто обід або вечерю, а якесь священнодійство, що дозволяє перейнятися духом стародавнього Китаю. З такою ефектною подачею приготоване вами блюдо точно запам'ятають, і всі ваші старання на кухні окупляться сторицею.
Інгредієнти:
Для птиці:
качка вагою в 2 кілограми
по 2 столові ложки цукру і кориці
головка ріпчастої цибулі
по 1 столовій ложці меду і кип'яченої води
0, 5-1 грам меленого імбиру
сіль за смаком
Для соусу:
75 мілілітрів (третину склянки) будь-якого м'ясного бульйону
зубчик часнику
40 мілілітрів соєвого соусу
третину головки ріпчастої цибулини
2 столові ложки борошна
сіль, цукор, гіркий перець - за смаком
Для млинців:
5 грамів дріжджів
вода, рисове борошно, сіль (їх залежно від того, яка кількість млинчиків ви плануєте зробити)
Для гарніру і змін:
одна маринований огірок
100 грамів грибів
гострий перець - пару стручків
столова ложка крохмалю
солодкий перець, свіжий огірок, морква - по 1 штуці
рослинна олія
світле пиво - 50-100 мілілітрів
1 грам меленого імбиру
третину склянки м'ясного бульйону
ріпчаста цибуля - 1 штука
рис - 300-500 грамів
Спосіб приготування:
Почніть втілювати класичний рецепт в життя з патрання птиці, після чого гарненько вимийте і висушіть її. Потім начините качку спеціями: сумішшю з цукру і кориці (візьміть їх по 2 столові ложки), однією дрібно порізаної цибулини, солі і 0, 5-1 грами імбиру. Обдайте птицю окропом, почекайте хвилин 40, після чого облийте її сумішшю кип'яченої води і меду (візьміть їх по 1 столовій ложці) і дайте їй настоятися в холодильнику протягом 5:00. Після чого надішліть качечку в духовку - нехай обжарится до рум'яної скоринки.
Класичний рецепт приготування качки по-пекінськи з трьома змінами страв припускає подавати її з рисовими млинцями, тому ми пропонуємо зробити саме їх. Щоб домогтися максимальної оригінальності та автентичності, можна спекти їх так, як було запропоновано в попередньому рецептиками, але ще й більш простий і не менш традиційний для китайців варіант. Адже це нація, що придумала пельмені! Так що просто зробіть тісто так само, як для всіма улюблених пельмешек. У рисову борошно додайте дріжджі з сіллю і воду, замісіть тісто, розкачайте на млинці і випікання потрібну їх кількість на сковороді.
Зробити оригінальний і відмінно підходить до качки соус теж дуже просто: дрібно наріжте цибулю і часник, змішайте його з гірким перцем, обсмажте все це на будь-якому рослинному маслі. А після з'єднайте з соєвої заправкою, половиною м'ясного бульйону, цукром і сіллю. Потім візьміть борошно (2 столові ложки) і обсмажте її, поки не стане золотистою, а далі розведіть у другій половині бульйону і змішайте з першою частиною соусу. Оригінальна китайська заправка готова.
Тепер можна переходити до найцікавішого - до подачі. На першій перерві порадуйте гостей млинцями з скибочками качиної шкіри (можна і з тонко нарізаними пластинками м'яса, але їх повинно бути не дуже багато), соусом і гарніром з овочів. Для приготування останнього просто поріжте часточками маринований огірок, гострий перець, цибуля, і красиво оформите все це на порційних тарілочках.
Зверніть увагу, млинчики потрібно правильно загорнути, поклавши в центр кожного по шматочку огірка та цибулі, 2-3 скибочки качиної шкіри і не забувши про чайній ложці соєвого соусу. До речі, коли будете обрізати качину шкіру, ділянки зі спини і грудки складайте в окремий посуд. Ця шкіра теж подається до столу, але не на порційних тарілках, а самостійно, разом з соусом.
Поки гості насолоджуються першим зміною, підготуйте другий: для неї тонко наріжте качине м'ясо (так, щоб вийшли пластинки), за смаком приправте його сіллю і цукром, влийте в нього трохи води з розмішаною столовою ложкою крохмалю. Нехай качатина постоїть протягом 20 хвилин, після чого обсмажте її в рослинному маслі. Тепер займіться морквою, огірком, солодким перцем: наріжте їх брусочками і злегка підсмажте їх у фритюрі (до стану напівготовності). У глибокому посуді з'єднайте м'ясо і овочі, приправте їх меленим імбиром, ще раз сіллю і цукром, додайте до них бульйон і пиво, соус і полголовкі подрібненої цибулі, доведіть усе це до кипіння. Подавайте качатину з овочами до столу з гарніром з просто відвареного рису.
І завершальний штрих традиційного для Китаю застілля - третя зміна качки по-пекінськи. Вона являє собою густий бульйон, який вариться з кісток птиці. Готувати його потрібно протягом 2-3 годин, так що підготуйтеся заздалегідь (благо цілком подавати качку на стіл не потрібно). Варіть бульйон при досить сильному кипінні, потім процідіть, додайте дрібно нарізану ріпчасту цибулю, настільки улюблений китайцями, а також полграмма меленого імбиру і 100 грамів грибів. Подавати третій зміну потрібно теплою.
Качка по-пекінськи, рецепти якої, на відміну від багатьох популярних страв, як правило, не різняться від джерела до джерела і від кухаря до кухаря, дійсно є традиційним китайським блюдом. І хоча можливості наших кухонь не завжди дозволяють строго слідувати технології приготування таких страв, це не привід відмовляти собі і рідним у можливості спробувати щось нове і цікаве. Так що обов'язково зробіть качку по-пекінськи і порадуйте гурманів кулінарним святом - приємного вам апетиту!
