Суп як самостійне блюдо з'явився не понад п'ять століть тому. Історики пов'язують цей факт з появою посуду, придатної для варіння продуктів харчування. Однак навіть коли з'явилася можливість варити, а сталося це завдяки кам'яної посуді, то бульйон найчастіше не використовувався. Та й саме слово «суп», наприклад, в Росії дізналися тільки за Петра I.
До цього російський народ едал тільки юшку, чим і є цибульний суп, рецепт якого зазнав на сьогодні істотні зміни.
Повернутись до змісту
З історії цибулевого супу
Не дивно, що класичний цибульний суп - блюдо французьке, адже в Європі (Франція, Німеччина, Італія) супи набули широкого поширення ще в XV столітті.
Звідти і латинська назва - «suppa», яке дослівно перекладається як «хліб, вимочений в бульйоні». Випередив Європу тільки Китай, де супи увійшли в раціон на сотню років раніше і готували їх у глиняному посуді.
У щоденному раціоні інших народів це рідке, поживна страва стало з'являтися тільки в XVII-XVIII століттях. Хоча рецепт популярного сьогодні цибулевого супу теж ближче до версії XVII століття. У Росії спочатку іменували супами тільки рідкі заморські страви, потім ця назва перейшла і на традиційну юшку.
Юшка в знатному сословии була неприйнятна, і довгий час вважалася селянської їжею. Але легенда, яка розповіла світу про те, як з'явився цибульний суп, віддає першість у цьому «винаході» самому королю Франції - Людовику XV. Нібито, відправившись на полювання, він не знайшов інших інгредієнтів у своїх мисливських апартаментах, і йому довелося приготувати юшку з цибулини, масла і шампанського.
Тонкощів цієї історії сьогодні вже ніхто не пам'ятає. Можливо, готуючи собі цибульний суп, він підсмажив на олії цибулю і залив його водою, а шампанське просто супроводжувало вечерю, а може, і шампанське вирушило слідом за цибулею в посуд для приготування супу. Та це й не важливо, але легенда передавалася з уст в уста і напевно підвищувала самооцінку будинків-французів у власних очах тим, що вони поглинають «королівську» юшку.
Треба сказати, що істинний рецепт юшки дійсно припускає тільки одну складову. Це може бути картопля, цибуля або капуста. Пізніше все-таки стали додавати в цибульний суп та інші овочі, але так, щоб вони не «затьмарювали» смаку та аромату головного продукту.
Сьогодні можна нарахувати добру сотню рецептів цибулевого супу на будь-який смак. У Франції він як символ країни стоїть в одному ряду з лапками жаб, французьким вином, устрицями і сиром. Кожен поважаючий себе ресторан першим ділом запропонує своїм гостям цю колись бідняцьку їжу.
Повернутись до змісту
Секрет приготування середньовічного супу
Наскільки б не були різноманітні рецепти сучасній кулінарії, але якщо вже стверджувати, що цибульний суп кшталт юшці, то правильна юшка готується без м'яса. На перший погляд така їжа може викликати здивування - що ж тут варити ?! Кинув цибулю чи картоплю у воду - ось і готово. Однак не все так просто. Головний секрет криється в пасеруванні лука, який потрібно довести до рум'яного кольору, не пересушити і не пересмаживши, а кристалізуватися. Робиться це в чавунній сковороді з товстим дном на повільному вогні. Не можна посилювати температуру обсмажування заради швидкості приготування, цибуля повинна смажитися не менше півгодини. Вищим «пілотажем» в даному випадку вважається годинна пассеровка лука.
Можна додати до цибулі трохи борошна і, не перекладаючи в іншу ємність, залити водою. Ось тепер, щоб не спотворити зміст поняття «suppa», до нього покладаються хлібні кірки або грінки. При наявності сиру цибульний суп посипається їм в тертому вигляді, можна присипати і грінки. Здавна такий суп готувався не у великому чані, а в маленькому посуді, з якої і поїдали. Вважалося, що зайве перекладання і переливання бульйону може нашкодити смаком. Краще після приготування дати страві трохи настоятися під закритою кришкою. Ось такий невигадливий рецепт.
Зрозуміло, що сучасний французький цибулевий суп значно відрізняється від наведеного вище рецепта і готується в більшості випадків на м'ясному бульйоні з додаванням різноманітних спецій, вина, вершкового масла, часнику, грибів. На сьогодні ідея цибулевого супу так поширилася по світу, що в пошуках кулінарного шедевра можна зустріти цибульний суп не тільки у французькій національній кухні. Поширені рецепти англійської, італійської, іспанської, болгарського супу з додаванням великої кількості лука.
Повернутись до змісту
Шедеври сучасної кулінарії
Приготувати цибульний суп по-французьки, враховуючи сучасну рецептуру, можна наступним чином:
вершкове масло - 50 гр .;
цибуля - 5 шт. середнього розміру;
часник - 1 головка;
вино (портвейн або херес) - півсклянки (якщо коньяк, то 1/6 частину склянки);
пряні французькі трави - 1 ч. л .;
м'ясний бульйон - 5 склянок;
сир твердий - ¾ склянки;
сіль, перець за смаком.
Треба сказати, що дана кількість продуктів розраховано на 4 порції. Першим ділом обсмажуються подрібнену цибулю і часник на вершковому маслі не менше 30 хвилин, як вже було сказано вище. Пассеровка відбувається при постійному помішуванні. Далі цибулю присмачується травами і заливається вином. Посуд треба залишити відкритою і довести вміст майже до повного випаровування рідини. Після цього необхідно влити вже готовий м'ясний бульйон і посолити. Поки цибульний суп вариться, можна приготувати кілька підсушених попередньо скибочок хліба, покрити їх пластинками сиру і запекти в духовці до розплавлення сирного шару.
Для тих, хто не є прихильником використання алкоголю для приготування супу, можна запропонувати класичний цибульний суп. У такому випадку потрібно використовувати ті ж інгредієнти, що вказані вище, за винятком вина. Додатково знадобиться тільки пара столових ложок пшеничного борошна. Лук обсмажується до коричневого кольору, змішується з прянощами і борошном і заливається бульйоном. Після цього слід ще хвилин 30 варити на повільному вогні. Натертий сир можна подати до столу і довірити кожному насипати в свою миску, хто скільки захоче, хоча рецепт припускає розливання супу по порційних бульйонним чашкам з додаванням грінок і сиру. Після цього рекомендується ще потомить кілька хвилин цибульний суп в духовці до розплавлення сиру.
Можна віднести до цибулевої варіації і рецепт супу з плавленим сиром, коли разом з цибулею обсмажується і моркву, надаючи першого блюда красивий помаранчевий відтінок. В даному випадку в каструлю додається і картопля. В останню чергу натирається на крупній тертці грамів 200 плавленого сиру, і вміст доводиться до готовності, тобто до розплавлення сиру.
Враховуючи те, що передбачається подальше запікання готового супу в духовці, багато господинь стали готувати цибульний суп в порційних глиняних горщиках, що так характерно для російської кухні. Та й кожен кухар вносить в рецепт щось своє: хтось грінки часничком натре, хтось вершки в бульйон додасть або цибулю зажарить не так на вершковому, а на оливковій олії. В даному випадку творчість тільки вітається. Не дивно, що сьогодні можна зустріти рецепт «цибульний суп з рисовою локшиною» або з додаванням цільних круп і геркулесу.
Повернутись до змісту
Рецепт для тих, що худнуть
Завдяки низькій калорійності самої цибулі і тому, що цибульний суп можна готувати без участі м'ясного бульйону, цей рецепт благополучно прижився в меню всіх, хто бажає скинути зайву вагу. Тільки пассеровка на маслі виключається. Для приготування знадобиться набір таких овочів, як білокачанна капуста, 5-6 цибулин, болгарський перець, пучок селери, 1-2 помідора. Всі овочі подрібнюються, заливаються холодною водою і відправляються на плиту. Варити слід до м'якості вмісту.
Дієтологи стверджують, що такий цибульний суп має виняткову користю для здоров'я і є його можна кілька разів на день, забувши про підрахунок калорій. Залишається тільки випробувати один з варіантів на своїй кухні або винайти новий небачений рецепт.
