Пельмені в Сибіру споконвіку заготовляли після встановлення сильних морозів - про запас. У заготівлі, як правило, брали участь всі члени сім'ї, від малого до великого, і займав цей процес кілька днів. Зрозуміло, що заготавливались пельмешки цілими мішками. При такому обсязі будь-які кулінарні «викрутаси» тільки сповільнили б заготовку, саме тому рецепт пельменів по сибирски настільки простий.

Готуємо тісто

Для приготування тіста використовуються тільки борошно і вода, все, і ніякої солі. Борошно на столі гіркою, в середині невелике заглиблення, в яке повільно, при поступовому розмішуванні, вливається крижана вода. Це дуже важливо, в Сибіру відро з водою спеціально виставлялося на мороз і використовувалося тільки тоді, коли зверху з'являлася кірка льоду товщиною з палець. Тісто вимішує до такого стану, коли воно само починає відставати від рук, тобто дуже круто. Замішавши, залишаємо тісто в спокої на годину, укривши його рушником.

Готуємо фарш

Пельмені в Сибіру роблять з трьох сортів м'яса: яловичини, свинина і сохатіни. Як правило, заготівля пельменів безпосередньо залежала від успішного полювання - за першими сильним морозам сибіряки полювали на лося. Це і вплинуло на склад фаршу. У наш час добути лося практично нереально, хіба що в зоопарку, тому замінюємо сохатіну на баранину.

Отже - яловичина, баранина, свинина, і знову ніякої солі. Співвідношення сортів м'яса рівну, по одній третині кожного. Свинину необхідно підібрати так, щоб сало складало не більше десяти відсотків від загальної ваги.

Обов'язкове, ні, просто залізне умова - фарш повинен бути рубаним. Ніяких м'ясорубок! Рубати фарш для пельменів - заняття важке, зазвичай цим займалися чоловіки. Шматочки м'яса повинні бути досить дрібними і приблизно однаковими за розміром - в цьому головний секрет справжніх пельменів по-сибірський. Пельмені по сибирски - рецепт, що не припускає лук, і які або спеції в складі фаршу. Це вже сучасний винахід, згубно впливає на смак пельменів. Лук з'явиться на столі дещо пізніше, у вигляді інгредієнта заправки.

Ліпимо пельмені

Тісто розгортаємо тончайше! Як кажуть сибіряки: «тісто потрібно тільки для того, щоб м'ясо в купі було". Склянкою «нарізаємо» кружечки, кладемо на гурток тесту солідну порцію фаршу, так, що б можна було защепіть і скрутити фірмове пельменне «вушко». Викладаємо готові пельмені на дошку, попередньо посипану борошном і на мороз, у нашому випадку в морозилку. Там і зберігаємо до готування.

Приготування:

Варяться пельмені по-сибірський не аби як, а в крутому яловичому бульйоні, зрозуміло, що можна і у воді, але залишимо цей спосіб для магазинних напівфабрикатів. Бульйон необхідно добре посолити - пам'ятаєте, ми не клали сіль ні в тісто, ні в фарш? Ні в якому разі не користуйтеся бульйонними кубиками - відвар з кубиків не може бути бульйоном за визначенням. Як тільки пельмені спливли, чекаємо, коли бульйон знову почне кипіти - пара хвилин і пора виймати. Виймаємо пельмені, повністю отцежівая бульйон. У Сибіру подача пельменів «з юшкою» буде розцінена як прояв неповаги, якщо не образа.

На стіл пельмені традиційно подаються у великій глибокій посуді - це данина традиції, так господар ніби демонструє свою доброзичливість до гостей і бажання затримати їх подовше. У наш час такий спосіб подачі може бути недоречний, з багатьох причин, і тому краще подати пельмені невеликими акуратними порціями, злегка политі топленим маслом. Але в якості приладу до пельменів треба подавати ложку і ніяких вилок! Колоти пельмень виделкою, це блюзнірство!

Заправка до пельменів

Сибірські пельмені не їдять «всуху», до них подаються різні заправки.

Ось і прийшла черга лука:

• Маринований в соку брусниці ріпчасту цибулю нарізану кільцями;
• Дрібно накришений цибулю, замочений у журавлинному соку;
• Цибулю і дрібно рубані солоні гриби, змішані зі сметаною;
• Смажений лук в сметані.

Природно - сметана:

• В чистому вигляді;
• З розтертої вареною морквою;
• З дрібно порубаним часником і т.д.

Далі вже орієнтуйтеся на смаки й уподобання гостей і домочадців. У кожному разі, один раз спробувавши справжні пельмені по сибирски, ви вже ніколи не купити в магазині жалюгідний напівфабрикат, незаконно що носить назву - пельмені.

Приємного вам апетиту!

Рецепт стисло:

1. Тісто - борошно замішується до крутий консистенції на дуже холодній воді, ніякої солі, яєць і іншого;
2. Фарш - три сорти м'яса, дуже дрібно робиться, ніякої солі, цибулі та спецій, ні в якому разі готовий фарш не заморожувати взапас - можна тільки трохи охолодити;
3. Співвідношення тіста до фаршу приблизно 1: 5, ліпляться дуже крупно;
4. Варити обов'язково на яловичі, добре Просолену бульйоні;
5. Цибулю і будь-які спеції тільки в заправках.

Поради:

• Баранину можна замінити м'ясом кролика або великого птаха, наприклад індика або гусака;
• У деяких районах Сибіру в фарш додають невелику кількість брусничного або журавлинного соку, додають ягоди - морошку або лохину. Такі добавки надають пельменів неповторне післясмак.
• Якщо рубати м'ясо немає бажання, то в якості компромісу - найбільша решітка м'ясорубки. Але фарш, а значить і пельмені, не буде таким соковитим, адже будь м'ясорубка «вичавлює» м'ясо.
• Сибірські пельмені потрібно ліпити настільки великими: "що б в ложку одна містився".